WIENER SCHNITZEL 4 Schnitzel von der Kalbsoberschale à je ca. 150 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Eier 2 EL geschlagene Sahne 50 g Mehl 150 g Weissbrotbrösel (beim Bäcker bestellen oder selbst gemacht; kein Paniermehl!) ca. 150 g Butterschmalz ------------------------------ SPARGEL ca. 1½ kg Spargel 1½ dl Spargelfond (von den Schalen und Abschnitten, mit Wasser gekocht) 80 g Butter Salz 1 Zitrone, geschält und in Scheiben geschnitten ------------------------------ SAUCE HOLLANDAISE 1½ dl Spargelfond, abgeseiht 4 Eigelb 70 ml Weisswein 100 g zimmerwarme Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ EL Petersilie, gehackt ------------------------------ NEUE KARTOFFELN 600 g neue Kartoffeln Salz Kümmel 40 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Petersilie, gehackt
1. WIENER SCHNITZEL: Kalbsschnitzel zwischen 2 Klarsichtfolien dünn ausklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier in einer Schüssel mit Hilfe einer Gabel verquirlen, die Sahne unterheben. Die Schnitzel kurz in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das Ei ziehen und anschliessend in den Semmelbröseln panieren. Wichtig ist, die Panade fest anzudrücken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel von beiden Seiten goldgelb ausbacken. 2. Den SPARGEL grosszügig schälen und die holzigen Enden abschneiden. Den Spargel in einen Bräter legen und mit dem Spargelfond angießen. Die Butter auf die Spargelstangen geben, mit Salz würzen und das in Scheiben geschnittene reine Fruchtfleisch der Zitrone darauf legen. Den Bräter mit einem Deckel verschliessen, so dass beim Garen kein Dampf aus dem Topf heraustreten kann. Den Spargel bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten garen. 3. SAUCE HOLLANDAISE: Ca. 1½ dl von dem entstandenen Spargelfond abseihen. Die Eigelbe und den Weisswein beigeben und über einem Wasserbad cremig aufschlagen, bis eine schöne dicke Creme entsteht. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und etwas weiterschlagen. Die zimmerwarme Butter langsam unter ständigem Rühren beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie unterheben. 4. NEUE KARTOFFELN: Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser mit Kümmel kochen. Abschütten, schälen und in einer Pfanne mit heisser Butter leicht anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die gehackte Petersilie beigeben.
HINWEIS: Ein Wiener Schnitzel wird in der Pfanne gebacken, nicht in der Friteuse. Vorzugsweise in Butterschmalz. Klassisch wäre Schweineschmalz. Erlaubt ist auch Olivenöl oder ein anderes hoch erhitzbares Öl, wie Sonnenblumen-, Erdnuss- oder Rapsöl.
