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Spargel-Morchelgemüse an Kerbelsauce |
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Spargelgemüse / Weisser Spargel / Morcheln / Pilze |
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| Herkunft: |
Schweiz |
Menüfolge: |
Gemüsegerichte |
| Quelle: |
Kochen |
Kategorie: |
Gemüse |
| Saison: |
Frühling |
Haute Cuisine: |
Nein |
| Anzahl Personen: 4 |
kcal: 358 |
Niedergaren: |
Nein |
| Erfasst: |
2002-05-12 |
Fleischlos: |
Ja |
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200 g frische Morcheln oder 20 g getrocknete Pilze
1 kg weisse Spargeln
2 Schalotten
2 EL Butter
½ dl Noilly Prat
½ dl Weisswein
2 dl Kalbs- oder Spargelfond
2½ dl Vollrahm
50 g Kerbel
Salz, Pfeffer aus der Mühle |
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1. Frische Morcheln waschen und je nach Grösse evtl. halbieren. Getrocknete Pilze in lauwarmer Milch mindestens 1 Stunde einweichen. Dann gründlich spülen.
2. Spargeln grosszügig schälen und das hintere Ende um gut 1/3 kürzen (evtl. daraus eine Suppe zubereiten). In Salzwasser oder über Dampf nur gerade knackig garen. Abschütten und schräg in 2 cm lange Stücke schneiden.
3. Die Schalotten schälen und sehr fein hacken.
4. ½ der Butter in einem Pfännchen erhitzen. ½ der Schalotten darin glasig dünsten. Die Morcheln sowie 1 EL Wasser oder Fond vom Garen der Spargeln beifügen und unter häufigem Wenden 10 Minuten dünsten.
5. Restliche Butter und Schalotten in einer zweiten Pfanne dünsten. Noilly Prat, Weisswein und Fond beifügen und auf knapp 1 dl einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen und alles noch einmal so lange reduzieren, bis die Sauce leicht bindet.
6. Den Kerbel zur Sauce geben. Mit dein Stabmixer oder im Mixer sehr fein pürieren. Spargelstücke und Morcheln beifügen, aufkochen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. |
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BEILAGE: Mit gebratenen kleinen neuen Kartoffeln oder zu kurz gebratenem Fleisch servieren.
KLEINHAUSHALT: 2 Personen: Zutaten halbieren, jedoch je ½ dl Noilly Prat und Weisswein sowie 1½ dl Rahm für die Sauce verwenden.
1 Person: Zutaten vierteln. Jedoch für die Sauce je ¼ dl Noilly Prat und Weisswein sowie 1 dl Fond verwenden, diese auf knapp ½ dl einkochen lassen, dann ca. ¾ dl Rahm beifügen und nochmals reduzieren. |
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