Weisser Spargel an Orangenbuttersauce mit gebratener Forelle
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2002-05-10
Fleischlos:
Ja
SPARGEL 800 g weisser Spargel 50 g Butter 2 Schalotten, halbiert 25 g Zucker 1½ dl Weisswein Salz ½ Zitrone 4 Thymianzweige ------------------------------ ORANGENBUTTERSAUCE 20 g Butter 2 Schalotten, in kleine Würfel geschnitten 1 unbehandelte Orange, abgeriebene Schale 80 ml Spargelfond (vom Garen) 2 Orangen, Saft davon 60 g kalte Butter Salz Chili aus der Gewürzmühle 2 Orangen (Filets davon) 3 EL geschlagene Sahne Petersilie, grob geschnitten ------------------------------ FORELLEN 2 Forellen etwas Kräutersalz 4 Thymianzweige 2 Rosmarinzweige 1 Schalotte, halbiert ½ Knoblauchzehe, halbiert Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Mehl 40 ml Olivenöl mit Zitrone 20 g Butter 1 EL Kerbel, gehackt 1 EL Petersilie, gehackt frischer Kerbel für die Garnitur
1. SPARGEL: Den Spargel putzen, schälen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen. Die halbierten Schalotten in der Butter anbraten. Den Zucker beigeben und schmelzen lassen; mit dem Weisswein ablöschen. Den Spargel zufügen, glasieren und salzen. Die Zitrone schälen (auch das Weisse), in Scheiben schneiden und diese mit den Thymianzweigen auf den Spargel legen. Den Topf mit einem Deckel verschliessen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen. Den entstandenen Fond passieren und den Spargel reservieren. 2. ORANGENBUTTERSAUCE: Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und die Orangenschale darin ohne Farbe anbraten und mit dem Spargelfond und dem Orangensaft aufgiessen. Das Ganze etwa um ½ einkochen lassen. Mit einem Mixstab pürieren und mit der kalten Butter aufmixen. Mit Salz und Chili aus der Gewürzmühle würzen. Die Orangenfilets als Einlage in die Sauce geben. Die geschlagene Sahne unterheben und die Petersilie beigeben. Die Sauce über die Spargelstangen giessen und gut durchschwenken. 3. FORELLEN: Die Forellen gründlich waschen und abtropfen. Die Bauchhöhle mit Kräutersalz würzen und mit Thymian, Rosmarin, Schalotten und Knoblauch füllen. Die Forellen in Mehl wenden und gut abklopfen. Das Olivenöl erhitzen und die Forellen darin von beiden Seiten goldbraun braten. Die Butter beigeben und damit die Forellen glasieren. Den Kerbel und die Petersilie zufügen, kurz schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 4. Die Forellen filetieren, die Filets auf dem Spargel mit der Orangensauce anrichten und mit frischem Kerbel garnieren.
