8 grosse Kalbsschnitzel, dünn geklopft à je ca. 50 - 60 g 40 g getrocknete Steinpilze 100 g Kalbsbrät Meersalz, Pfeffer aus der Mühle Erdnussöl 1 dl trockener Weisswein 6 dl Kalbsfond ------------------------------ PILZRAGOUT 1 EL Butter 80 g frische Steinpilze, in Streifen Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1. Getrocknete Steinpilze 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, dann grob hacken. Das Kalbsbrät zufügen, gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilz-Brät-Mischung darauf verstreichen, einrollen. Mit Zahnstochern fixieren oder mit Küchenschnur binden. 3. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 4. Die Fleischvögel im heissen Öl rundum kurz und kräftig anbraten, in eine ofenfeste Form legen. Das Bratöl weggiessen, den Weisswein angiessen und den Bratsatz auflösen. Den Kalbsfond zufügen, aufkochen, zum Fleisch geben. 5. Die Form auf mittlerer Rille in den vorgeheizten Ofen schieben, die Fleischvögel bei 180 Grad 20 Minuten fertig garen. Das Fleisch warm stellen. 6. Sauce durch ein Sieb in eine kleine Pfanne passieren, aufkochen. Je nach Konsistenz einköcheln lassen, evtl. mit wenig Mehlbutter (gleiche Menge Mehl und Butter verkneten) binden, die man krümelig dazu reibt. 7. Die frischen Steinpilze in der Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. 8. Mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel giessen, die aufgeschnittenen Fleischvögel darauf anrichten. Die sautierten Pilze dazu legen.
BEILAGE: Mit einem Halbmond aus Polenta und gedünsteten Kürbiswürfelchen (fruchtige Kürbissorte verwenden) anrichten. Gut dazu passen auch Spätzli / Knöpfli, Nudeln oder Kartoffelstock.
INFO: Ein «Goût Mieux» Rezept aus der ökologischen Küche
