200 g entsteinte Dörrpflaumen, halbiert 2 Lorbeerblätter 4 Nelken 4 dl Rotwein 4 dl Aceto balsamico ------------------------------ 8 Schweinsmédaillons à je ca. 60 g natives Olivenöl Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 1 kleiner Lauch 50 g Speckwürfelchen Nelkenpulver
VORBEREITUNG 1. Dörrpflaumen, Lorbeerblätter, Nelken und Rotwein aufkochen, 3 Minuten köcheln lassen. In ein Porzellangeschirr umgiessen, mit Klarsichtfolie zudecken, mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur marinieren.
ZUBEREITUNG 2. Dörrpflaumen in ein Sieb abgiessen, den Fond auffangen. 3. Den Balsamicoessig bei starker Hitze auf 1 dl einreduzieren, bis er die Konsistenz von Sirup hat, das dauert 10 - 12 Minuten. Die Pfanne von der Wärmequelle ziehen. 4. Den Backofen auf 85 Grad vorheizen. 5. Die Schweinsmédaillons in der Mitte mit einem spitzen Messer einschneiden, mit dem Zeigefinger etwas ausweiten, 1 - 2 Pflaumenhälften in das Loch drücken. 6. Die Médaillons im Olivenöl beidseitig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einen Teller oder in eine Schüssel legen, mit Alufolie zudecken. Im vorgeheizten Ofen bei 85 – 90 Grad während gut 10 Minuten nachziehen lassen. 7. Den Lauch putzen und in feine Streifen schneiden, zusammen mit den Speckwürfelchen in der Fleischpfanne andünsten. ½ der Mischung im Ofen warm stellen. Restliche Dörrpflaumen, ohne Nelken und Lorbeerblatt, in die Bratpfanne geben, bei schwacher Hitze erwärmen. 1 dl Rotwein zufügen, auf die gewünschte Konsistenz einköcheln. Balsamico-Sirup zufügen, mit Pfeffer und Nelkenpulver abschmecken. 8. Die Schweinsmédaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce umgiessen.
INFO: Salami-Säuli: Der Metzger nennt es Morenfilet. Diese (etwas älteren) Tiere werden in erster Linie zu Wurst, u.a. auch zu Salami verarbeitet (deshalb unsere Bezeichnung). Das Morenfilet ist gegenüber dem Schweinsfilet von deutlich dunklerer Farbe und kräftiger im Geschmack. Trotz etwas gröberer Fleischstruktur bleibt das Morenfilet bei entsprechender Lagerung und schonender Zubereitung saftig und zart.
INFO: Ein «Goût Mieux» Rezept aus der ökologischen Küche
