4 Albeli (Ballen, Balchen, Blaufelchen, Bondelle, Brienzling, Felchen) à je 200 - 250 g Kräutermeersalz, Pfeffer aus der Mühle 1 Knoblauchzehe Mehl zum Wenden Bratbutter ------------------------------ ROTWEINBUTTER 1 Schalotte, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 1 Msp. Steinpilzpulver je 2 Thymian- und Majoranzweiglein 1½ dl Fischfond 2 dl kräftiger Rotwein 1 Schuss Cognac 80 - 100 g kalte Butter Meersalz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR Schnittlauch, fein geschnitten
1. Für die Rotweinbutter Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein hacken, zusammen mit Steinpilzpulver, Kräutern, Fischfond und Rotwein bei starker Hitze auf 3 - 4 EL einreduzieren, durch ein Sieb passieren und in einer kleinen Pfanne auffangen. 2. Die Albeli mit Salz und Pfeffer würzen, mit wenig Knoblauch einreiben, im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. 3. In einer Bratpfanne in der Bratbutter bei mittlerer Hitze 4 Minuten braten, nach halber Bratzeit Deckel auflegen, eine Kelle unterlegen. Den Fisch wenden und weitere 4 Minuten braten, ab und zu mit der Butter beträufeln. 4. Die Rotweinreduktion aufkochen, den Cognac unterrühren. Die kalte Butter stückchenweise unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen zufügen, bis die Butter die Sauce bindet. Abschmecken. Die Sauce nicht mehr kochen. 5. Albeli auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Rotweinbutter umgiessen. Mit wenig Schnittlauch bestreuen.
BEILAGE: Mit gedünstetem Gemüse servieren.
INFO: Ein «Goût Mieux» Rezept aus der ökologischen Küche
