Sanddornparfait mit Kompott von schwarzen Holunderbeeren
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Gefrorenes
Quelle:
Rosenblatt, Lucas
Kategorie:
Parfait
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2002-04-15
Fleischlos:
Ja
SANDDORNPARFAIT 6 Eigelbe von Freilandeiern 75 g Zucker 6 Eiweiss 75 g Zucker 1½ dl Sanddornsirup 5 dl Rahm ------------------------------ HOLUNDERBEERKOMPOTT einige Holunderbeerdolden 200 g abgelesene Beeren 100 g Zucker wenig Zitronensaft ------------------------------ SANDDORNSIRUP 1½ kg Sanddornbeeren 600 g Zucker ------------------------------ GARNITUR Schlagrahm Kakaopulver
1. Für den Sirup die Sanddornbeeren in eine Pfanne geben, knapp mit Wasser bedecken, aufkochen, bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen, durch ein feines Baumwolltuch oder ein Sieb passieren. Den Sanddornsaft mit Zucker unter Rühren erhitzen. In vorgewärmte Flaschen mit Schraubverschluss oder Bülacher Flaschen füllen. 2. Für das Parfait die Eigelbe mit dem Zucker luftig aufschlagen. Das Eiweiss mit dem restlichen Zucker zu Schnee schlagen, abwechslungsweise mit dem Sanddornsirup unter die Eigelbmasse ziehen. Den Rahm steif schlagen und unterziehen. In eine gut vorgekühlte runde Form füllen. Im Tiefkühler einige Stunden fest werden lassen. 3. Für das Holunderbeerkompott die Dolden gut waschen, Beeren von den Stielen zupfen, mit dem Zucker aufkochen, 10 - 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen, mit wenig Zitronensaft abrunden. 4. Die Parfaitform kurz in heisses Wasser tauchen, stürzen und das Parfait portionieren. Auf Tellern anrichten, mit Sanddornsirup umgeben. Das Holunderbeerkompott dazu anrichten.
BEILAGE: Mit Blätterteigstängelchen garnieren.
HINWEIS: Sanddornsirup ist im Reformhaus, in der Drogerie oder im Bioladen erhältlich. Keinen Ursaft verwenden!
INFO: Ein «Goût Mieux» Rezept aus der ökologischen Küche
