1½ l Fischfond 2½ dl Weisswein trocken 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 2 Nelken 2½ dl Vollrahm 3 Eigelbe Estragon für die Garnitur ------------------------------ HECHTKLÖSSCHEN 300 g Hechtfleisch ohne Gräten 3 EL Cognac 3 - 4 Eiswürfel 150 g Crème fraîche 1 Estragonzweig Salz, Cayennepfeffer
1. Für die Klösschen Fisch klein würfeln. 10 Minuten tiefkühlen. Hechtfleisch im Cutter pürieren; dabei Cognac, Eis und Crème fraîche nach und nach beigeben. Estragonblättchen hacken. Beigeben. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Kühl stellen. 2. Fischfond und Wein aufkochen. Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken bestecken und beigeben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen. 3. Zum Garen der Klösschen 5 dl Weinsud samt Zwiebel in eine zweite Pfanne geben. Von der Hechtmasse baumnussgrosse Stücke abstechen. Mit Hilfe von zwei Löffeln Klösschen formen. Im Sud 3 - 4 Minuten vor dem Siedepunkt pochieren. 4. Rahm flaumig schlagen. Eigelb mit Rahm vermischen. Restlichen Weinsud aufkochen. Rahm mit einem Schwingbesen einrühren. Suppe bis kurz vor de Siedepunkt bringen. 5. Pfanne vom Herd ziehen. Noch 1 - 2 Minuten rühren, bis die Suppe sämig bindet. Mit Salz, Cayennepfeffer und einem Schuss Wein abschmecken. 6. Suppe in vorgewärmte Teller verteilen. Klösschen hineinlegen.
VORBEREITEN: Die Hechtmasse kann ½ Tag vor dem Servieren zubereitet und dann kühl gestellt werden. Die Klösschen erst unmittelbar vor dem Servieren herstellen, da sie sonst oft hart werden.
INFO: Der Hecht ist ein Raubfisch. Sein Fleisch ist süss und von feiner Struktur. Der Hecht gilt als einer der besten Süsswasserfische. Oft wird er zu Klösschen verarbeitet, da er sehr viele feine Gräten hat, die nicht so leicht zu entfernen sind.
