1 Schweinsnetz 75 g Haselnüsse 1 Boursin mit Pfeffer (150 g) 1 Eigelb 1 Bund Majoran, ⅓ davon gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 grosses Schweinsfilet, ca. 750 g ------------------------------ APFELSTERNE 4 dl Apfelsaft 2 EL Zitronensaft 3 - 4 rotbackige Äpfel ------------------------------ SAUCE 2½ dl Apfelsaft 2½ dl Apfelwein 4 dl Kalbsfond aus Konzentrat oder Pulver 250 g Crème double
1. Das Schweinsnetz in reichlich Wasser wässern. 2. Haselnüsse grob hacken und in einer Bratpfanne ohne Fett rösten. Auskühlen. 3. APFELSTERNE: Apfelsaft mit Zitronensaft aufkochen. 4. Die roten Schalen der Äpfel möglichst flächig, ca. 7 mm dick abschneiden. Mit einem Förmchen Sterne ausstechen. Sofort in den Sud geben und 3 - 4 Minuten blanchieren. 5. Restliches Apfelfleisch klein würfeln und ebenfalls mind. 1 Minute blanchieren. Im Sud erkalten lassen. Die Flüssigkeit kann für die Sauce verwendet werden. 6. SAUCE: Alle Zutaten in einer weiten Pfanne verrühren. Bei grosser Hitze sämig einkochen. 7. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech mitwärmen. 8. FLEISCH: Boursin, Eigelb und gehackten Majoran mischen. Pikant würzen. 9. Das Filet der Länge nach so aufschneiden, dass ein breites, flaches Fleischstück entsteht (evtl. vom Metzger so schneiden lassen). Auf beiden Seiten würzen. Auf der Innenseite die Boursin-Füllung und die Nüsse verteilen. Satt aufrollen und im Schweinsnetz einpacken. 10. In einer heissen, beschichteten Gusseisenpfanne auf jeder Seite 1 Minute scharf anbraten. Auf das vorgewärmte Blech legen und 20 - 30 Minuten (je nach Ø) im Ofen garen.
ANRICHTEN 11. Zum Servieren die Sauce aufkochen. Apfelsterne und -würfel darin nur noch gut heiss werden lassen. Pikant abschmecken. 12. Das Filet schräg in Tranchen schneiden, auf vorgewärmte Teller anrichten, mit Sauce überziehen und mit den Apfelsternen und mit Majoran garnieren.
BEILAGE: Dazu passen Kartoffelstock oder feine Nüdeli und Broccoli oder Rosenkohl.
HINWEIS: Niedertemperatur: Das Filet kann nach dem Anbraten im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen 1½ - 2 Stunden sanft gegart werden. Diese Methode eignet sich besonders für ein Essen mit Gästen, da die Servierzeit variabler ist.
