80 g Paniermehl oder altbackenes Brot (*) 80 g entsteinte grüne Oliven, fein gehackt 1 EL italienische Kräutermischung ½ unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale ¾ dl Olivenöl ------------------------------ 6 Entrecôtes à je ca.150 g Öl zum Anbraten 1 dl Rotwein 1 dl Fleischbouillon 125 g Butter, kalt, in Stücken Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Entrecôte ca. 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen mit Blech auf 80 Grad vorheizen. 2. OLIVENMASSE: Paniermehl bis und mit Zitronenschale mischen, Olivenöl dazugiessen, alles gut mischen. 3. ENTRECÔTE: Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch portionenweise beidseitig je ca. 1 Minute anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat, würzen. 4. Entrecôtes nebeneinander auf das Blech legen. Olivenmasse gleichmässig auf die Entrecôtes verteilen. 5. Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen, Bratpfanne beiseite stellen und für die Sauce weiterverwenden. 6. NIEDERGAREN: 20 Minuten in der Mitte des auf 80 Grad vorgeheizten Ofens. Hitze auf 250 Grad Oberhitze oder Grill stellen. Entrecôtes auf der obersten Rille ca. 5 Minuten überbacken. Das Fleisch kann anschliessend bei 60 Grad in der Mitte des Ofens bis zu 30 Minuten warm gehalten werden. 7. SAUCE: Wein und Bouillon in dieselbe Bratpfanne giessen, Bratsatz lösen. Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf ½ einköcheln. Pfanne von der Platte ziehen. 8. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Herdplatte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist, würzen, sofort servieren.
BEILAGE: Bratkartoffeln und gedämpftes Wurzelgemüse.
VARIANTE: (*) Das altbackene Brot im Ofen bei 150 Grad trocknen lassen. Im Cutter feinmahlen oder durch die Handmühle drehen, es soll ca. 25 g Paniermehl pro serving geben.
WEINEMPFEHLUNG: Der «Salice Salentino Torre» ist ein eleganter, körperreicher Rotwein, der aus den Trauben Negroamaro und Malvasia Nera gewonnen wird. Er ist ein guter Begleiter zu Grillfleisch, Käse und Teigwaren und wird bei einer Temperatur von 17 - 18 Grad serviert.
