BEIZE 1 Flasche guter Rotwein 1 dl milder Rotweinessig 4 zerdrückte Pfefferkörner 1 Karotte 1 - 2 Zwiebeln 1 Lorbeerblatt 2 Knoblauchzehen 1 Stück Lauch 1 Stück Sellerie 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig ------------------------------ BRATEN 1,2 kg Rindshohrücken, gut gelagert Salz, Pfeffer aus der Mühle wenig Mehl Öl zum Braten 1 Kalbsfuss 500 g Tomaten, geschält 50 g Tafelbutter 3 EL Petersilie, gehackt
VORBEREITUNG 1. BEIZE: Alle Zutaten mischen und das Fleischstück darin 3 - 5 Tage marinieren. ACHTUNG: Das Fleisch muss mit Flüssigkeit bedeckt sein,
ZUBEREITUNG 2. Den Hohrücken aus der Beize nehmen und gut trocken tupfen. 3. Die Beize absieben, aufkochen und den aufsteigenden Schaum mit der Kelle abschöpfen. 4. Den Hohrücken rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. 5. Im heissen Öl zusammen mit dem Kalbsfuss rundherum stark anbraten, dann beides aus der Pfanne nehmen und in einen Brattopf legen. 6. Das Fett mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen, das Gemüse von der Beize leicht andämpfen. 7. Mit der Beize ablöschen, die geschälten Tomaten dazugeben und aufkochen. 8. Die Sauce über das Fleischstück verteilen und den Brattopf zudecken. 9. Im vorgewärmten Backofen bei 180 - 200 Grad während 60 - 80 Minuten langsam schmoren. 10. Die Sauce in eine Pfanne sieben und nach Bedarf einkochen. Zuletzt die Butterflocken in die Sauce schwingen und diese abschmecken.
ANRICHTEN 11. Den Hohrücken tranchieren und mit der Sauce anrichten, mit Petersilie bestreuen.
BEILAGE: Verschiedene knackig gekochte Gemüse. Kartoffelstock, Polenta usw.
HINWEIS: Wenn man das Rezept mit einem gut gelagerten Hohrücken macht, darf das Fleisch natürlich rosé gebraten werden. Es eignen sich aber auch andere Bratenstücke, die Kochzeit verlängert sich dabei allerdings auf ca. 2 - 2½ Stunden.
