1 Terrine, kleine Cake- oder Aluform Alufolie ------------------------------ SAUCE FÜR DIE TERRINENFÜLLUNG 20 - 30 g getrocknete Morcheln, in Wasser eingelegt 20 g Butter 1 kleine Zwiebel, feingehackt 1 dl Weisswein 2 dl Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle einige Tropfen Zitronensaft 1 Prise Cayennepfeffer 3 Blatt Gelatine ------------------------------ EINLAGE verschiedene Gemüse, wie Karotten, Kohlrabi, Sellerie, Bohnen, Broccoli, Blumenkohl, Spargel usw. 2 - 3 Scheiben Buurehamme, etwas dicker geschnitten als üblich 1 Bund Schnittlauch, feingeschnitten ------------------------------ PEPERONISAUCE 1 Zwiebel, feingehackt 1 Knoblauchzehe, gepresst wenig Butter 1 roter Peperoni ½ dl Bouillon Salz, Pfeffer aus der Mühle Paprikapulver 1 Prise Cayennepfeffer
ZUBEREITUNG 1. TERRINE: Die eingeweichten Morcheln gründlich waschen. Das Morcheleinlegewasser durch einen Kaffeefilter sieben. 2. Die Butter schmelzen, die Zwiebeln beigeben und glasig dämpfen, dann die Morcheln dazugeben und kurz mitdämpfen. Mit Wein ablöschen. Das Morchelwasser und den Rahm beifügen und die Sauce bis auf knapp 3 dl Flüssigkeit einkochen. 3. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einer Prise Cayennepfeffer würzen und abschmecken. 4. Die in kaltem Wasser eingeweichten Gelatineblätter gut aus drücken und in der warmen Sauce auflösen (Probe: 1 EL Sauce auf einen Teller geben, kalt stellen). 5. EINLAGE: Inzwischen das Gemüse vorbereiten. Kohlrabi oder Sellerie in 1 cm dicke Stengel schneiden, den Blumenkohl oder Broccoli in Röschen teilen, die Karotten ganz lassen. 6. Salzwasser oder Bouillon aufkochen, das Gemüse lagenweise darin knapp weich kochen, dann sofort kalt überbrausen und auf ein Küchentuch legen. 7. Die Terrinenform mit Alufolie auskleiden und eine der Schinkentranchen ohne Fett exakt hineinlegen. 8. Das gemischte Gemüse abwechslungsweise mit Schnittlauch und der leicht bindenden Sauce in die Form füllen. Zuletzt mit der zweiten Schinkentranche zudecken und die Form verschliessen. Mindestens 4 Stunden kalt stellen. 9. PEPERONISAUCE: Die feingehackte Zwiebel und den Knoblauch in Butter glasig dünsten. 10. Den Peperoni in Würfel schneiden und beigeben, kurz mitdämpfen. 11. Die Bouillon dazugeben, würzen, dann bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. 12. Zuletzt alles sehr fein mixen, durch ein Sieb streichen und erkalten lassen.
ANRICHTEN 13. Die Gemüseterrine sorgfältig aus der Form lösen (evtl. kurz in heisses Wasser tauchen). 14. Mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und mit der Peperonisauce anrichten.
