400 g Spanferkelrücken, entbeint ¼ l kräftiger Rotwein 2 Schalotten, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe 1 TL Mehlbutter 1 EL Butter ------------------------------ PASTE 2 EL Pumpernickelbrösel 1 EL weiche Butter 2 EL Zwiebelwürfelchen, geschmälzte, braune 1 TL Wacholder, fein gemörsert 1 TL Piment, fein gemörsert 1 TL schwarzer Pfeffer 2 EL Cognac 1 TL Gemüsebrühpulver 2 EL Blattpetersilie, gehackt Salz
1. Den Spanferkelrücken an der Schwarte kariert einritzen, pfeffern und salzen. Etwas Butter in die Pfanne geben und den Rücken mit der Scharte nach unten bei kleinem Feuer 15 Minuten langsam braten, so dass eine schöne Kruste entsteht, dann wenden. 2. Schalotten und Knoblauch in derselben Pfanne anrösten, mit Wein ablöschen, um die Hälfte reduzieren, mit Mehlbutter binden. 3. Das Fleisch in Scheiben schneiden, die Zutaten für die Kruste fein mixen und das Fleisch damit dünn bestreichen. Unter dem Grill kurz gratinieren.
