LAMM 1 Lammschulter ohne Bein (ca. 800 g) oder 1 Gitzischulter (Zicklein), mit Bein (ca. 1½ kg) Salz, Pfeffer aus der Mühle Thymian 2 EL Speisefettcrème «Le Maître Boucher» ------------------------------ SAUCE 2 EL Bratbutter oder Speisefettcrème 1 besteckte Zwiebel 1½ Tassen Rüebli, fein gewürfelt 1 Tasse Sellerie, fein gewürfelt 3 dl Bouillon 1 Handvoll Kräuter, frisch gehackt 2 Prisen Safranfäden oder -pulver 2 dl Sauerrahm 2 EL Thomy Senf Dijon Zitronensaft, evtl. Essig
ZUBEREITUNG MIT KNOCHEN 1. Schulter würzen und ringsum mit Speisefettcrème bestreichen. In Bratform im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen 15 Minuten braten. Hitze auf 160 Grad zurückstellen und weitere ca. 50 - 70 Minuten braten (gesamte Bratdauer beträgt 30 Minuten pro 500 g). 2. Unterdessen Sauce zubereiten.
ZUBEREITUNG ALS ROLLBRATEN: 1. Schulter vom Metzgermeister entbeinen, rollen und binden lassen. Dann würzen und mit Speisefettcrème einstreichen. In Bratform im auf 175 Grad vorgeheizten Ofen ca. 1½ Stunden braten. 2. SAUCE: Zwiebel sowie Rüebli- und Selleriewürfelchen in Butter/Speisefettcrème 5 Minuten anziehen. Kräuter und Safran sowie Bouillon/Wein zugeben und 12 - 15 Minuten köcheln lassen. Vom Feuer ziehen, Rahm und Senf unterrühren, mit Zitronensaft und evtl. etwas Essig abschmecken. 3. In Saucière zum Fleisch servieren.
VARIANTE: Die Sauce begleitet ebenfalls Lammkoteletts, -racks oder -gigot. Sie kann auch einem Lammvoressen beigegeben werden.
INFO: Das Gelbe vom Osterei. Als Ueli der Knecht zum Pächter aufstieg und mit seinem Vreneli den Glunggenhof übernahm, wurde zu Ostern ausgiebig gefeiert und ein Burgdorfer Lamm mit Safransauce aufgetischt. Da langten auch der alte Joggeli und der reiche Hagelhannes kräftig zu.
