600 g Gitzischulter (Zicklein) 300 g mittelgrosse Frühkartoffeln 1 Zwiebel, fein geschnitten 2 Tomaten 300 g Schalotten, fein geschnitten 2 Knoblauchzehen 1 Bund Thymian, fein geschnitten 1 Bund Suppengemüse ½ l Fleischbrühe 1 TL Mehlbutter Salz, Pfeffer aus der Mühle Butter und Olivenöl zum Anbraten ------------------------------ AUSSERDEM Küchenbindfaden
1. Die Zickleinschulter vom Metzger ausbeinen und die Knochen klein hacken lassen. 2. Das Suppengemüse würfeln. Die dickeren Stellen der Schulter flach klopfen und mit Pfeffer und Salz würzen. Thymian auf dem Fleisch gleichmässig verteilen und zusammenrollen. Mit einem Küchenbindfaden fixieren. 3. In einem Schnellkochtopf die Knochen in etwas Olivenöl anrösten, die gerollte Schulter zugeben und von allen Seiten anbraten. Suppengemüse, Schalotten und Knoblauch zugeben. Mit Fleischbrühe ablöschen und mit dem Deckel verschliessen. Das Ganze bei maximalem Druck 20 Minuten kochen, dann den Druck vom Topf nehmen, den Deckel öffnen. (Alternativ kann das Fleisch auch in einer Kasserolle zubereitet und im Backofen bei 180 Grad ohne Deckel ca. 60 Minuten geschmort werden.) Das Fleisch herausnehmen, auf ein Backblech geben und mit Butter einstreichen. Unter der Grillschlange bräunen. 4. Die Sauce passieren und mit etwas Mehlbutter (Mehl mit weicher Butter gemischt) binden. 5. Die Kartoffeln gut waschen und in Salzwasser weichkochen. 6. In der Zwischenzeit die Tomaten häuten, entkernen und würfeln. Die gekochten Kartoffeln halbieren und aushöhlen. Die Zwiebeln in etwas Butter anrösten, die Tomaten und die ausgehöhlte Kartoffelmasse untermischen und wieder in die Kartoffeln einfüllen. Evtl. im Backofen warm halten. 7. Zickleinbraten mit den gefüllten Kartoffeln und der Sauce anrichten.
