2 doppelte magere Schweinskotelettes à je ca. 450 g ca. 250 g gemischtes Gemüse (z.B. Rüebli, Kohlrabi, Broccoli und Zucchetti), gerüstet gewogen 100 g Kalbsbrät Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ TL Senf (1) 2 EL Bratbutter 2 Rosmarinzweige ½ dl Noilly Prat 2 dl Kalbsfond oder Bouillon 2 dl Rahm ½ TL Senf (2)
1. Vom Metzger beide Kotelettknochen aus den Fleischstücken entfernen lassen, damit man das Fleisch etwas flach drucken kann. Je eine tiefe Tasche einschneiden. 2. Das gerüstete Gemüse in feine Würfelchen schneiden. Die Hälfte der Würfelchen unter das Kalbsbrät mischen und die Kotelettes damit füllen. Mit Küchenfaden zunähen oder mit Zahnstochern verschliessen. 3. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. 4. Die vorbereiteten Kotelettes mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf (1) bestreichen. In der heissen Bratbutter während insgesamt 5 Minuten anbraten, dabei den Rosmarin mitbraten, ohne dass er schwarz wird. Das Fleisch und die Rosmarinzweige sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille während 1¾ - 2 Stunden gar ziehen lassen. 5. Den Bratensatz mit dem Noilly Prat und dem Kalbsfond oder der Bouillon auflösen. Das restliche Gemüse dazugeben und während 10 - 15 Minuten weich garen. Dann die Sauce im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. In die Pfanne zurückgeben, den Rahm dazugiessen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht sämig bindet. Mit Salz, Pfeffer und Senf (2) abschmecken. 6. Zum Servieren die doppelten Schweinskotelettes in Tranchen aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.
