Eglifilets mit grünem Spargel und Tomaten an Petersilienbutter
Grüner Spargel
Herkunft:
Westschweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Masché, Jürgen
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2001-04-13
Fleischlos:
Ja
EGLIFILETS 4 EL Mehl ½ dl Rahm wenig Worcestershiresauce und Zitronensaft 600 g Eglifilets (Flussbarsch) Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Butter und Erdnussöl zum Braten ------------------------------ SPARGELN UND TOMATEN 400 g grüne Spargeln, geschält und halbiert oder in Drittel geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle 16 Cherry-Tomaten, quer halbiert Butter zum Kurzbraten ------------------------------ PETERSILIENBUTTER 50 g Butter ½ Bund glattblättrige Petersilie, gehackt wenig Zitronensaft
1. EGLIFILETS: Mehl und Rahm mischen, mit Pfeffer würzen und mit Worcestershiresauce und Zitronensaft abschmecken. Filets mit dem Teig bestreichen und 30 Minuten marinieren. 2. Salzen und in Butter und Öl bei grosser Hitze auf der Innenseite goldbraun braten (ca. 30 Sekunden). Wenden, auf der Hautseite ebenso braten und warm stellen. 3. Pfanne mit Haushaltpapier auswischen und für die Spargeln und Tomaten beiseite stellen. 4. SPARGELN UND TOMATEN: Spargeln in Salzwasser 4 - 5 Minuten garen. Abschrecken, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer vorsichtig würzen. 5. Zusammen mit den Tomaten in der beiseite gestellten Pfanne in der Butter kurzbraten und warm stellen. 6. PETERSILIENBUTTER: Kurz vor dem Anrichten die Butter erwärmen, die Petersilie zugeben, mit Zitronensaft abschmecken und aufschäumen lassen.
ANRICHTEN 7. Die Eglifilets fächerförmig auf Teller anrichten. Gemüse dazwischen verteilen.
WEINEMPFEHLUNG: Pinot Gris Vully AOC Cru de l‘Hôpital 1999. Kompakter, vollmundiger Wein mit feiner Bitterkeit.
