Felchenfilets im Safrannudelteig auf Bärlauchschaum
Herkunft:
Westschweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Masché, Jürgen
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2001-04-13
Fleischlos:
Ja
NUDELTEIG 180 g Weissmehl 3 EL Hartweizendunst 1 Briefchen Safran 1 Prise Salz 2 Eier 1 EL Olivenöl ------------------------------ TEIGTASCHEN 1 Schalotte, fein gehackt Butter zum Andünsten 20g Morcheln (getrocknet), eingeweicht ½ dl Weisswein (z.B. Vully) Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Handvoll Bärlauchblätter, blanchiert 8 Felchenfilets (Albeli, Ballen, Balchen, Blaufelchen, Bondelle, Brienzling) à je ca. 80 g (ohne Haut), in Salz, Pfeffer und Zitronensaft mariniert 1 dl Crème fraîche ------------------------------ BÄRLAUCHSCHAUM 2 dl Weisswein (z.B. Vully) 1 TL Essig 1 Schalotte, fein gehackt 3 weisse Pfefferkörner, zerdrückt 150 g Butter, eisgekühlt 1 Handvoll Bärlauchblätter, fein gehackt 1 dl Rahm, geschlagen Salz, Pfeffer, Cayenne aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR Bärlauchblätter Gänseblümchenblüten
1. NUDELTEIG: Zutaten bis und mit Salz mischen. Eier und Öl zugeben, zu einem glatten Teig kneten und 1 Stunde ruhen lassen. 2. Teig sehr dünn auswallen und in Quadrate von 15 cm schneiden. 3. TEIGTASCHEN: Schalotte in der Butter andünsten. Morcheln zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wein und ½ dl Einweichwasser der Morcheln ablöschen und alle Flüssigkeit verdampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 4 schöne Morcheln für die Garnitur beiseite stellen. Die eine Hälfte der Teigquadrate mit blanchierten Bärlauchblättern belegen. 2 Filets und Morcheln darauf legen, mit Crème fraîche beträufeln und mit blanchierten Bärlauchblättern abdecken. Teigränder mit Wasser bestreichen, leeren Teil des Teigquadrates über die Füllung schlagen und andrücken. Die Teigtaschen im Dämpfaufsatz 5 - 6 Minuten garen. 4. BÄRLAUCHSCHAUM: Wein, Essig, Schalotte und Pfeffer auf ½ dl einkochen. Durchsieben und die Butter portionenweise einarbeiten. Bärlauch zugeben, mit dem Stabmixer aufschlagen und den Rahm unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen.
ANRICHTEN 5. Die Teigtaschen in 4 Teile schneiden und in der Mitte der Teller anrichten. Mit Bärlauchschaum, den Morcheln, Bärlauchblätter und Gänseblümchenblüten garnieren.
WEINEMPFEHLUNG: Rosé de Pinot Gris Vully AOC Cru de l‘Hôpital 1999. Vollmundiger trockener Rosé mit Aromen von roten Beeren
