800 g weisser Spargel 300 g Zanderfilet 1 Zitrone 60 g Butter 1½ dl Sahne 1 Bund Kerbel 2 EL Senf 2 EL Semmelbrösel 20 ml Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker
1. Den Spargel sorgfältig schälen, die unteren Enden kurz abschneiden und portionsweise mit einer Küchenschnur zusammenbinden. 2. Die Spargelschalen und die Enden in reichlich kochendes Wasser mit etwas Salz, Zucker und etwas Zitronensaft geben und ca. 15 Minuten kochen lassen. Dann die Schalen und Enden abschütten und den Fond passieren. 3. Die Spargelstangen im Fond 8 - 10 Minuten kochen, dann herausnehmen und jede Stange in 3 Teile schneiden. 4. Sahne mit ca. 3 dl Spargelfond auf 1/3 einkochen lassen und mit etwas Zitronensaft abschmecken. 5. Den Spargel kurz in einer Pfanne mit Butter anschwenken, die eingekochte Sauce zugeben, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und frisch gehacktem Kerbel abschmecken. 6. Das Zanderfilet mit Salz und Pfeffer würzen, eine Seite dünn mit Senf bestreichen und diese Seite in Semmelbrösel wenden. In einer Pfanne mit heissem Olivenöl den Zander auf der panierten Seite goldbraun braten, dann wenden und noch kurz weiterbraten. 7. Das Zanderfilet auf dem Spargelgemüse anrichten.
