10 weisse Spargelstangen 4 Eier 1 gelbe Paprikaschote 2 Tomaten 2 Gewürzgurken ½ Salatgurke 1 Apfel (Boskoop) 1 Schalotte 1 EL Senf 3 EL Butter 3 EL Milch 2 EL Weissweinessig 6 EL Sonnenblumenöl etwas Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker
1. Paprika halbieren, entkernen und die weisse Haut entfernen. Salatgurke, Schalotte und Apfel schälen, Apfel und Gurke entkernen. Dann alles sowie Gewürzgurken und Tomaten in gleichmässige Würfel schneiden. Die Apfelwürfel mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. 2 Eier hart kochen. 2. Den Spargel sorgfältig schälen, die unteren Enden kurz abschneiden. Spargelstangen in reichlich Salzwasser mit einer Prise Zucker sowie 1 EL Butter und 3 EL Milch bissfest kochen. 3. Die gekochten Eier schälen, Eiweiss fein hacken, Eigelb in eine Schüssel geben und mit Senf, etwas Zucker und Spargelkochsud glatt rühren. Weissweinessig und Öl einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Gewürfeltes Gemüse untermischen und kurz ziehen lassen, dann nochmals abschmecken. 4. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und darin 2 Spiegeleier braten. 5. Pro Teller je 5 Spargelstangen anrichten, mit der Gemüsesauce begiessen, das gehackte Eiweiss darüber streuen und ein Spiegelei obenauf setzen.
