250 g weisser Spargel 400 g grüner Spargel 2 Eier 100 g Sahne 150 g frische Morcheln 1 Schalotte, fein geschnitten 200 g Crème double 1 dl Gemüsebrühe Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker Butter zum Anschwitzen
1. Den weissen Spargel sorgfältig schälen, die unteren Enden abschneiden und portionsweise mit einer Küchenschnur zusammenbinden. Die Spargelbündel in Salzwasser, das mit etwas Zucker und einer Butterflocke gewürzt wurde, ca. 15 Minuten kochen. Dann den Spargel herausnehmen, abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden. Spargelstücke mit den Eiern im Mixer fein pürieren. Sahne zugeben und durch ein feines Sieb abpassieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. 2. Die Masse in eine gebutterte flache Form oder Förmchen geben und bei 150 Grad im Ofen oder im Wasserbad ohne zu kochen stocken lassen. 3. Für die Sauce Butter zerlaufen lassen und die fein gehackten Schalotten darin anschwitzen. Die Morcheln zugeben und kurz durchschwenken. Dann die Morcheln herausnehmen, die Schalotten mit Gemüsebrühe ablöschen. Crème double zugeben, etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Morcheln wieder dazugeben. 4. Grünen Spargel schälen, die Spitzen abschneiden und in Salzwasser, das mit etwas Zucker und einer Butterflocke gewürzt wurde, ca. 8 Minuten knackig kochen. (Die unteren Spargelabschnitte ebenfalls abkochen und entweder mit dem weissen Spargel für den Flan oder nach Belieben verwenden. Gibt man ihn mit zum Flan sollte ein Ei mehr verarbeitet werden.) 5. Zum Anrichten den Flan vorsichtig ausstechen und auf Tellern anrichten oder in Vierecke schneiden und mit einer Spachtel herausnehmen und anrichten. Grünen Spargel an die Seite legen und an der unteren Hälfte mit der Morchelsauce übergiessen.
