250 g Lammgigot (Lammkeule) oder Lammrückenfilet, vom Metzger in feine Scheiben schneiden lassen 250 g Hirschentrecôte, vom Metzger in feine Scheiben schneiden lassen 1 Entenbrust von ca. 350 g, vom Metzger in feine Scheiben schneiden lassen, vorher das Fett entfernen 2 Birnen 3 dl schwerer Burgunder 7½ dl leichte Fleischbouillon 3 Knoblauchzehen 2 Schalotten 1 Thymianzweig Preiselbeeren Cumberlandsauce ------------------------------ SENFSAUCE 1 Becher Crème fraîche 6 EL Thomy-Senf, Dijon extra-pikant 2 EL grüne Pfefferkörner
1. Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Wein in einer Pfanne aufkochen, die Birnen hineingeben und zugedeckt weichkochen. 2. Währenddessen die Zutaten für die Senfsauce verrühren und das Fleisch dekorativ auf eine Platte anrichten. 3. Die Birnen aus dem Wein heben, auf einen Teller legen und nach Belieben überzuckern. Zugedeckt auskühlen lassen. 4. Wein und Bouillon ins Caquelon giessen, Knoblauchzehen, geviertelte Schalotten und Thymianzweig hineingeben und alles aufkochen. Auf das Rechaud stellen und Fleisch, Senfsauce, Preiselbeeren und Cumberlandsauce auftischen. 5. Zum Dessert die Rotweinbirnen mit Schlagrahm oder Vanillesauce servieren.
BEILAGE: Wildreis und/oder Rotkrautsalat
HINWEIS: Die Weinbouillon kochen Sie anderntags bis auf ca. 3 dl ein, sieben sie ab und frieren sie ein. Das ergibt einen fantastischen Saucenfond.
