4 Hand voll Salatblätter (Kopfsalatherzen, Rauke, Feldsalatröschen, Frisée, Radicchio, etc.) 2 milde Schalotten, in feine Ringe gehobelt 4 Champignonköpfe, sehr fein geschnitten 1 kleine Gärtnergurke, in dünne Scheiben geschnitten frische Kräuter (glatte Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, etc.) ------------------------------ AUSSERDEM die abgelöste Brusthaut eines Brathähnchens 3 - 4 schöne Hähnchenlebern Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Madeira 1 Orange, abgeriebene Schale ------------------------------ MARINADE 2 EL Sherryessig 2 EL Raps- oder Olivenöl 1 EL Haselnussöl Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Salatblätter putzen, zerzupfen und in einer Schüssel mit den übrigen Salatzutaten mischen: den in feine Ringe gehobelten Schalotten, den ebenfalls sehr fein geschnittenen Champignons und der in dünne Scheiben geschnittenen Gurke. Auch die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und dazwischen verteilen. Den Schnittlauch dafür in Röllchen schneiden. 2. Die Hähnchenhaut mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne langsam ausbraten. Sobald sie knusprig sind, mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Bratfett bis auf 1 EL in ein Schüsselchen abgiessen - für spätere Verwendung kalt stellen! 3. Die Hähnchenleber im verbliebenen Fett rasch auf allen Seiten anbraten, bis sie steif geworden ist. Erst dann salzen und pfeffern, mit etwas Orangenschale parfümieren und schliesslich mit Madeira beträufeln. Drehen und wenden, bis der Madeira so verkocht ist, dass er die Lebern umhüllt wie glasiert. 4. Die Zutaten für die Marinade verrühren und über die Salatzutaten giessen. Alles behutsam mischen und wenden, schliesslich auf 4 Teller verteilen. Die Lebern schräg aufschneiden und dekorativ auf dem Salat anrichten, alles mit den Kruspeln bestreuen.
