Filets vom Zugerseehecht mit grünem Spargel und Nudeln
Grüner Spargel
Herkunft:
Zentralschweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Meier, Stefan
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2001-05-02
Fleischlos:
Ja
(Filets vom Zugerseehecht mit Grünspargeln und Nudeln auf Tomaten-Buttersauce)
NUDELN 300 g getrocknete Nudeln 2 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SPARGELN 2 Bund Grünspargeln, holzige Enden weggeschnitten ------------------------------ SAUCE 1 Schalotte, fein gehackt Butter zum Andünsten 2 Tomaten, geschält, entkernt und im Passiergerät püriert 100 g eisgekühlte Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FILETS 600 g Hechtfilet, in 24 Tranchen geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR 1 kleiner Bund Basilikum, Blätter in feine Streifen geschnitten
VORBEREITUNG 1. NUDELN: In reichlich Salzwasser knapp «al dente» garen. Abgiessen und abtropfen lassen. In der Butter wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einer Tranchiergabel zu 4 Nestchen drehen und beiseite stellen. 2. SPARGELN: In reichlich Salzwasser knapp knackig garen. In Eiswasser abschrecken, auf Haushaltpapier abtropfen lassen und beiseite stellen.
ZUBEREITUNG 3. SAUCE: Schalotte in der Butter andünsten. Tomaten zugeben und bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen. Kurz vor dem Anrichten mit der eisgekühlten Butter aufschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. 4. FILETS: Hechttranchen mit Salz und Pfeffer würzen. Im Dämpfaufsatz (ca. 5 Minuten) oder im Steamer garen. 5. NUDELN und SPARGELN: Im Dämpfaufsatz, Steamer oder Mikrowellenherd warm werden lassen.
ANRICHTEN 6. Einen Saucenspiegel in die Tellermitte giessen und je ein Nudelnest hineinsetzen. Rundum 6 Hechttranchen legen, die Spargeln dem Tellerrand entlang überlappend anrichten und mit dem Basilikum garnieren.
HINWEIS: Wer im Aufschlagen von Buttersaucen nicht geübt ist, kann die Tomatenreduktion auch in einem kleinen, hohen Pfännchen aufkochen, die Butter in Flocken geschnitten zugeben und das Ganze sofort mit dem Stabmixer aufschäumen.
WEINEMPFEHLUNG: Der Wein dazu aus dem Aargau. Klingnauer Pinot Noir Kloster Sion 1999, Weingut zum Sternen Würenlingen
