1,2 kg Kalbfleisch (Schulter) 200 g rote Zwiebeln 4 Knoblauchzehen 3 Stangensellerie 200 g Karotten 500 g Tomaten oder 4 EL Tomatenpüree 4 EL Olivenöl 2 Lorbeerblätter 1 Rosmarinzweiglein 7 dl guter Chianti Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Die Knoblauchzehen halbieren und das Fleisch damit spicken (kleine Einschnitte machen und die Knoblauchzehen hineinstecken). 2. Das Fleisch in eine nicht zu grosse Schüssel legen. Gehackte Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Lorbeerblätter und Rosmarin zugeben. Mit dem Wein begiessen und 2 Tage ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 3. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocknen. Mit wenig Mehl bestäuben und in ½ des Öls allseitig gut anbraten. 4. Die Marinade passieren, die Gemüse gut abtropfen und in einer separaten Kasserolle im restlichen Öl anziehen lassen. Sobald die Gemüse etwas Farbe annehmen, zum Fleisch geben. Die Weinmarinade zugiessen. 2 - 3 Minuten kochen, dann Tomaten (geschält und kleingeschnitten) oder das Tomatenpüree zugeben. 5. Das Fleisch salzen und pfeffern, zudecken und 2 Stunden bei kleiner Hitze schmoren. Sollte die Sauce zu stark einkochen, kann man etwas Wasser oder Fleischbrühe zufügen. 6. Das Fleisch aus der Kasserolle nehmen und die Sauce einkochen lassen, bis sie ganz konzentriert ist. 7. Den Braten in Scheiben schneiden, die Sauce pürieren und über das Fleisch giessen.
BEILAGE: Polenta oder Fagioli all’uccelletto , grüner Salat
