400 g Kalbsbries (Kalbsmilken) Salz 3 EL Essig 1 Zwiebel 1 Karotte 1 Stückchen Selleriestange oder -knolle 4 EL Butter 1 TL Mehl ½ dl Marsala oder Madeira 1½ dl Fleischbrühe 1 kleine Essiggurke 2 - 3 im Essig eingelegte Pilze
1. Das Kalbsbries in leicht gesalzenem Wasser mit dem Essig, der Zwiebel, der Karotte und dem Sellerie 10 Minuten kochen, herausnehmen und abtropfen lassen. Mit Küchenpapier trockentupfen, die feine Aussenhaut abziehen und in Würfel schneiden. 2. In einer Pfanne die Butter leicht erhitzen, die Brieswürfel hineingeben, die Hitze reduzieren und das Fleisch langsam auf allen Seiten anziehen lassen. Salzen, mit Mehl bestäuben und mit dem Marsala beträufeln. Den Wein verdampfen lassen und das Bries weich garen Dabei von Zeit zu Zeit etwas Brühe dazugiessen. 3. Die Essiggurke und die Pilze in ganz kleine Würfelchen schneiden. Vor dem Anrichten beifügen, gut umrühren und auf weissem Reis oder in heissen Blätterteigpastetchen servieren.
HINWEIS: Mit den Essiggemüsen sollte man vorsichtig umgehen. Zuviel würde das ganze Gericht verderben.
INFO: Dieses leichte und trotzdem nahrhafte Essen war bei Bankiers und anderen Geschäftsleuten als «business lunch» beliebt. Im 19. Jahrhundert, als dieses Gericht entstand, trugen Geschäftsleute die Finanziera, einen besonderen Geschäftsanzug mit langer Jacke - nach ihm ist dieses Gericht benannt.
