1 Zwiebelchen Salz, Pfeffer aus der Mühle 5 Lorbeerblätter 1 kg Kutteln, tausendfaltig (vom Metzger geputzt und vorgekocht, am Stück) 100 g Karotten 250 g Zwiebeln 250 g Sellerie (Knolle, Stangen oder gemischt) 2 EL Petersilie, gehackt 4 EL Olivenöl 100 g Butter 1 Rosmarinzweiglein 3 EL Tomatenpüree 3 dl Fleischbrühe Butter für die Form 80 g Parmesan, frisch gerieben
1. Wasser, Zwiebelchen, Salz und die Lorbeerblätter zum Kochen bringen. Kutteln hineingeben und 20 Minuten kochen. In ein Sieb giessen und abtropfen lassen. 2. Unterdessen Karotte, Zwiebeln, Sellerie und Petersilie hacken. 3. Wenn die Kutteln etwas ausgekühlt sind, auf einem Holzbrett in feine Scheibchen schneiden. 4. In einer ziemlich grossen Kasserolle Öl und 2 EL Butter erhitzen. Einige EL der gehackten Gemüse, die Kutteln und den Rosmarinzweig hineingeben. Bei starker Hitze unter ständigem Rühren 4 - 5 Minuten dünsten. Das übrige gehackte Gemüse beifügen. Nochmals einige Minuten dünsten dann das in wenig heissem Wasser aufgelöste Tomatenpüree und die Fleischbrühe dazugiessen. Bei reduzierter Hitze 20 Minuten schmoren. Salzen und viel frisch gemahlenen Pfeffer dazugeben. 5. Eine feuerfeste Form mit Butter bestreichen. 1 Schicht Kutteln hineingeben, Parmesan darüberstreuen, einige Butterflocken darauf verteilen und wieder schichtweise Kutteln, Käse und Butterflocken daraufgeben. Zuoberst genügend Parmesan und Butterflocken verteilen. 6. Die Form zudecken und in den auf 90 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Nach 1 Stunde die Hitze auf 80 Grad reduzieren und nochmals 2 Stunden schmoren lassen.
BEILAGE: Getoastete Brotscheiben und Parmesan
HINWEIS: Am folgenden Tag schmecken die Kutteln aufgewärmt noch besser.
VARIANTE: Wer mag, kann auch ½ zerquetschte Knoblauchzehe beifügen.
INFO: Dies ist ein typisch ligurisches Rezept mit viel Gemüse.
