POULET 2 kleinere Poulets à je ca. 750 g 300 g Saucenzwiebelchen 150 g Bratspeck 50 g Butter 2 EL Mehl 5 dl roter Traubensaft 2½ dl kräftiger Kalbsfond 1 Bouquet garni (Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie) Salz, Pfeffer aus der Mühle 250 g Champignons 3 Scheiben Toastbrot ------------------------------ ZUCCHETTIGRATIN 1 kg Zucchetti Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 Knoblauchzehen, gepresst 50 g Parmesan, frisch geriebenen 20 g Butterflocken etwas frisch gehackte Petersilie oder Basilikum
1. Poulets mit der Geflügelschere in Stücke teilen. Saucenzwiebelchen schälen (siehe Warenkunde). 2. 6 Scheiben Bratspeck beiseite legen. Rest in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen in einem Gusseisentopf glasig braten. Herausnehmen. 10 g Butter in den Topf geben und die Pouletteile portionenweise darin auf allen Seiten anbraten. Zum Schluss alle Teile zurück in den Topf geben. Mehl darüber streuen und unter Wenden kurz mitrösten. Saucenzwiebelchen und gebratene Speckstreifen beifügen. Mit Traubensaft und Kalbsfond ablöschen. Die Kräuter mit Küchenschnur zusammenbinden und in den Topf hängen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Poulet zugedeckt 50 - 60 Minuten bei kleiner Hitze schmoren. 3. In der Zwischenzeit die Champignons frisch anschneiden. In 20 g Butter braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Toastbrot entrinden. Die Scheiben aufeinander legen, in 4 Quadrate schneiden und diese diagonal halbieren. In der restlichen Butter bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. 5. Kurz vor dem Servieren 4 dl Schmorflüssigkeit in eine weite Pfanne geben und reduzieren, bis die Sauce etwas bindet. Beiseite gelegte Specktranchen knusprig braten. Pouletteile auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit eingekochtem Jus beträufeln und mit Speck, Champignons und Toast garnieren. Sofort servieren. 6. ZUCCHETTIGRATIN: Zucchetti in feine Scheiben schneiden. In eine gebutterte Gratinform einschichten. Jede Schicht mit Salz, Pfeffer und dem gepresstem Knoblauch von in würzen. Mit Parmesan und Butterflocken bestreuen. 7. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen. Nach Belieben vor dem Servieren mit etwas frisch gehackter Petersilie oder Basilikum bestreuen.
WARENKUNDE: Saucenzwiebelchen: Bereits am charakteristischen Duft ist zu erkennen, dass Zwiebeln zur Familie der Liliengewächse gehören. Allgemein gilt, je kleiner die Zwiebel und je dunkler die Schale, desto intensiver respektive schärfer das Aroma. Die kleine, plattrunde Saucenzwiebel macht hier eine Ausnahme. Ihre zurückhaltende Schärfe macht sie auch als Gemüse zum Ganzessen geeignet. Der Schältrick für die Minis: Zwiebelchen 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken, den Stielansatz wegschneiden und die Knöllchen ganz einfach aus der Schale drücken.
