Zanderfilets an Erdäpfel-Majoransauce mit sautierten Steinpilzen
Erdäpfelsauce / Kartoffelsauce
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Frisch gekocht
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Sommer
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2002-01-19
Fleischlos:
Ja
(Gebratener Zander auf Erdäpfel-Majoransauce und sautierten Steinpilzen)
4 Stück Zanderfilet (Fogosch) ohne Haut á je ca. 150 g 2 EL Weissbrotbrösel 1 EL Mehl Öl zum Braten 1 EL Petersilie, frisch gehackt 1 EL Dijonsenf ------------------------------ ERDÄPFELSAUCE 2 grosse mehlige Erdäpfel Majoran getrocknet 1 EL Butter 1¼ dl Kalbsfond oder milde Rindssuppe 3 EL Obers Salz ------------------------------ STEINPILZE 250 g kleine Steinpilze ½ Zwiebel 2 EL Butter 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten Aceto balsamico kräftiges Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Zanderfilets beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer Seite mit Dijonsenf bestreichen, mit frisch gehackter Petersilie bestreuen, anschliessend etwas Bröseln und Mehl darüber stauben. Kurz vor dem Servieren den Fisch mit der bebröselten Seite nach unten in eine beschichteten Pfanne mit etwas Öl braten. 2. ERDÄPFELSAUCE: Die Erdäpfel waschen, schälen, fein blättrig schneiden. Wässern. Anschliessend in einem Topf etwas Butter aufschäumen, die Erdäpfel darin anschwitzen, mit dem Kalbsfond aufgiessen, würzen, weich kochen. Anschliessen das Obers beigeben, mit dem Stabmixer pürieren und mit getrocknetem Majoran abschmecken. 3. STEINPILZE putzen, waschen, vierteln. In etwas Butter den fein geschnittenen Zwiebel anschwitzen, Pilze beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Durchrösten. 4. Kurz vor dem Servieren die Pilze mit Olivenöl, Balsamicoessig und Schnittlauch vollenden. 5. Den Zander braten, auf der Erdäpfel-Majoransauce anrichten, im Kreis herum die Steinpilze anrichten.
VARIANTE: Sie können die Steinpilze auch mit etwas fein geschnittenem Liebstöckel und einem Hauch Knoblauch ergänzen.
Rezept von Küchenchef Reinhard Gerer, Restaurant «Korso bei der Oper», A-1010 Wien. Webseite
