SCHWARZWURZELN 600 g Schwarzwurzeln Salz 1 Zitrone, Saft davon 30 ml Rapsöl 6 Schalloten, gewürfelt 2 Knoblauchzehen, gehackt ½ dl Weisswein ½ dl Geflügelbrühe 1 dl Sahne ------------------------------ SAUCE 1 EL Thymianblättchen Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL geschlagene Sahne 1 EL Petersilie, gehackt ------------------------------ LEBERKNÖDEL 200 g Kalbsleber 2 Eigelbe Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Scheiben Toastbrot 3 Schalotten, gewürfelt 1 Knoblauchzehe, gehackt 20 g Butterschmalz 1 EL Petersilie, gehackt ½ EL Thymianblättchen 3 EL frische Weissbrotbrösel
1. SCHWARZWURZELN: Die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser kräftig abbürsten und schälen. In schräge, ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und in Salzwasser mit Zitronensaft kurz blanchieren, anschliessend abschrecken. 2. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die abgetropften Schwarzwurzeln darin anbraten, bis sie leichte Farbe nehmen. Schalotten und Knoblauch beigeben und etwas mitbraten lassen. Mit Weisswein, Geflügelbrühe und Sahne aufgiessen und langsam köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln gar sind. 3. SAUCE: Kurz vor dem Servieren die Thymianblättchen beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die geschlagene Sahne und die gehackte Petersilie untermengen. 4. LEBERKNÖDEL: Die Kalbsleber von Häuten und Sehnen befreien und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. 5. Die Eigelbe zu der Leber geben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren. 6. Die Toastbrotscheiben entrinden und in Würfel schneiden. Diese in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und zu der Lebermasse geben. 7. Die Schalottenwürfel und die Knoblauchzehe in heissem Butterschmalz goldbraun anbraten. Die Petersilie und Thymianblättchen zu den angebratenen Schalotten und Knoblauch geben und alles mit den Weissbrotbröseln zu der Lebermasse geben. 8. Die Masse gut durchrühren und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. 9. Nun mit einem Eisportionierer Kugeln ausstechen und diese zu Knödel formen. Die Leberknödel in siedendem Salzwasser langsam garen.
