800 g Seeteufel (Baudroie), Schwanzstück 2 EL Butter 1 dl Weisswein Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 2 EL weisser, trockener Wermut (Noilly Prat) 2 dl Rahm 30 g frische Butter 3 EL Schnittlauch, fein geschnitten
1. Den Seeteufel zuerst in 2½ cm dicke Scheiben schneiden, die Gräte entfernen und das Fischfleisch in Würfel schneiden. In Butler kurz anziehen lassen. Mit Weisswein ablöschen. Zudecken und 2 - 3 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Die Fischwürfel herausnehmen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und warm stellen. 2. Wermut in den Fischfond giessen und stark einkochen lassen. Rahm zufügen und weiter einkochen, bis eine leicht sämige Sauce entsteht. Die Butter in kleine Stücke schneiden. Zufügen und mit dem Schneebesen gut rühren. 3. Die Fischwürfel und den Schnittlauch zur Sauce geben. Gut mischen, nur erwärmen, nicht mehr kochen und sofort in eine vorgewärmte Schüssel anrichten.
HINWEIS: Die Fischwürfel dürfen in der Sauce nicht gekocht werden, sonst verlieren sie ihre Zartheit.
VARIANTEN: Man kann auch Meeresfrüchte mit dem Seeteufel mischen, z.B. Garnelen (Crevetten). Kaisergranate (Scampi). Pilgermuscheln (Coquilles Saint-Jacques) oder andere Muscheln. 1 EL gehackte Petersilie mit Rahm im Mixer pürieren und zufügen. Dadurch wird die Sauce grün und ihr Geschmack intensiver
