4 flache Förmchen (ca. 8 cm Ø), mit Antihaftbeschichtung ------------------------------ TARTE TATIN 2 dl Milch Salz, Pfeffer aus der Mühle 20 Schalotten, geschält und quer halbiert 1 Rosmarinzweig ½ dl helles Karamell 2 Scheiben Rohschinken, in feine Würfel geschnitten 1 EL Sauerrahm 1 EL Parmesan, frisch gerieben 1 Blatt Fertigblätterteig ------------------------------ SCHALOTTENSCHAUM 3 Schalotten, fein geschnitten Butter zum Andünsten 1 dl Weisswein 2 dl Geflügelfond 60 g eisgekühlte Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ VINAIGRETTE ½ dl Weissweinessig 1 TL Senf 3 EL Kräuter (z.B. Schnittlauch, glattblättrige Petersilie und Basilikum), fein geschnitten 1 dl Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker ------------------------------ GARNITUR 4 Scheiben Rohschinken, in Streifen geschnitten etwas Parmesan, mit dem Sparschäler in Späne geschnitten einige Kerbelzweige
ZUBEREITUNG 1. TARTE TATIN: Die Milch aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Schalotten und Rosmarin zugeben und 10 Minuten köcheln. Die Schalotten herausnehmen und auskühlen lassen. 2. Die Förmchen mit dem Karamell ausstreichen und die Schalotten mit der Schnittfläche nach unten einschichten. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 8 Minuten vorgaren. 3. Den Rohschinken, den Sauerrahm und den Parmesan mischen und mit Pfeffer abschmecken. Aus dem Blätterteig 4 Scheiben von ca. 9 cm Ø ausstechen und mit der Mischung bestreichen. Mit der bestrichenen Seite nach unten auf die Schalotten legen und andrücken. Im Backofen bei 180 Grad 12 Minuten backen. 4. SCHALOTTENSCHAUM: Schalotten in der Butter andünsten. Mit dem Wein ablöschen und 5 Minuten einkochen. Den Fond zugeben und auf 1½ dl einkochen. Durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb giessen, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Anrichten mit der Butter aufschlagen. 5. VINAIGRETTE: Die Zutaten bis und mit Kräuter mischen, das Öl unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zucker abschmecken. 6. GARNITUR: Die Rohschinkenscheiben auf ein Backblech legen und zusammen mit den Tartes Tatin im Backofen knusprig rösten.
ANRICHTEN 7. Tarte Tatin in die Tellermitte stürzen und 1 gerösteten Schinkenstreifen hineinstecken. Mit Streifen der Vinaigrette umgeben und Tupfer der Schalottenschaumsauce dazwischensetzen. Mit Parmesanspänen und Kerbel garnieren.
