Zwiebelconfit mit gebackenem Ei und Zwiebelsprossen
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Marmite
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2002-01-26
Fleischlos:
Ja
CONFIT 80 g Butter 50 g Zucker 400 g Zwiebeln, fein geschnitten 1 dl Rotweinessig 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig 2 dl dunkler Geflügelfond 2 - 3 EL Honig Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ZWIEBELSPROSSEN 1 TL Essig 20 g Zwiebelsprossen 2 TL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUERRAHMSAUCE 4 EL Sauerrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ EIER 1 dl Essig 5 Eier (ganz frisch) Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ EL Schlagrahm Mehl und Semmelbrösel zum Wenden Öl zum Frittieren ------------------------------ GARNITUR 2 EL Rotweinessig, mit 1 EL Olivenöl vermischt 4 Basilikumblattspitzen Meersalz, schwarzer Pfeffer, grob zerstossen
ZUBEREITUNG 1. CONFIT: Butter und Zucker karamellisieren. Die Zwiebeln zugeben und Farbe annehmen lassen. Essig, Thymian und Rosmarin zugeben und köcheln bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit dem Fond ablöschen und ca. 45 Minuten einkochen. Den Honig zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 10 Minuten köcheln. 2. ZWIEBELSPROSSEN: Die Zutaten bis und mit Öl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 3. SAUERRAHMSAUCE: Den Sauerrahm mit Salz und Pfeffer würzen. 4. EIER: 2 l Wasser mit dem Essig erhitzen, bis es leicht köchelt. 4 Eier aufschlagen, hineingleiten lassen und 2 Minuten pochieren. Das Eiweiss soll fest, das Eigelb jedoch noch flüssig sein. Herausheben, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das fünfte Ei aufschlagen, verquirlen und mit dem Schlagrahm vermischen. Die pochierten Eier zuerst im Mehl, dann in der Ei-Schlagrahm-Mischung und zum Schluss in den Bröseln wenden. Die Panade vorsichtig andrücken und die Eier im 180 Grad heissen Öl goldbraun frittieren. Der Vorgang muss sehr schnell ablaufen, damit das Eigelb flüssig bleibt.
ANRICHTEN 5. Das Zwiebel-Confit in der Tellermitte anrichten, ein gebackenes Ei darauf setzen und mit den Sprossen belegen. 2 Portionen Sauerrahmsauce dazusetzen und mit der Rückseite eines Löffels zu Nocken ausstreichen. Mit Tupfern der Essig-Öl-Mischung umgeben und mit Basilikumblättern, Meersalz und Pfeffer garnieren.
