Galantine vom Mistkratzerli auf Kürbiskompott und Kürbiskernöl
Poulet / Coquelets / Stubenküken
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Pasteten
Quelle:
Suter, Hans-Peter
Kategorie:
Huhn
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2002-01-26
Fleischlos:
Nein
GALANTINE 1 Mistkratzerli (Stubenküken, Coquelets) à ca. 500 g 1 Scheibe Toastbrot, ohne Rinde in Würfel geschnitten 1 Thymianzweig, Blättchen gezupft 8 cl Rahm 1 Pouletbrust à ca. 250 g Salz, Pfeffer aus der Mühle Öl zum Anbraten 1 Wirsingblatt, blanchiert 1 Eiweiss 50 g Speck, in Würfelchen geschnitten und angebraten 1 EL Pistazien und 6 Haselnüsse, leicht geröstet und grob gehackt ca. 1½ l Gemüsebouillon ------------------------------ KÜRBISKOMPOTT 400 g Kürbis, in Scheiben und dann in Dreiecke geschnitten Butter zum Anbraten Salz, Pfeffer aus der Mühle je 3 EL Weisswein und weisser Süsswein 3 EL Birnenbalsamico etwas Butter zum Aufschlagen ------------------------------ SALAT 2 EL Sherry je 3 EL Oliven- und Baumnussöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Handvoll Salatblätter (z.B. Nüssli, Frisée und Chicorino) ------------------------------ GARNITUR 4 EL Kürbiskernöl ------------------------------ AUSSERDEM Küchenschnur
ZUBEREITUNG 1. GALANTINE: Das Mistkratzerli wird als Hülle für die Galantine (Rollpastete) verwendet und muss deshalb, möglichst ohne die Haut zu verletzen, vollständig entbeint werden. Dazu am Rücken aufschneiden und das Fleisch auf beiden Seiten von der Karkasse lösen. Dabei Flügel- und Schenkelgelenke aus den Pfannen drücken und darauf achten, dass sie über die Haut mit den Seiten verbunden bleiben. Die Seiten selbst sollen von der Haut der Brust zusammengehalten werden. Die Flügelspitzen im ersten Gelenk wegschneiden und die Knochen von Flügeln und Schenkeln über Längsschnitte durch die Haut der Innenseite auslösen. Das Mistkratzerli mit der Hautseite flach auf Frischhaltefolie legen und kühl stellen. 2. Brotwürfel, Thymian und Rahm mischen und 30 Minuten kühl stellen. 3. Von der Pouletbrust 2 fingerdicke Streifen wegschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und im Öl anbraten. Auskühlen lassen und in das Wirsingblatt einrollen. 4. Das restliche Brustfleisch in Würfel schneiden und mit der Rahmmischung im Küchencutter oder Mixer pürieren. Eiweiss, Speck, Pistazien und Nüsse unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Die Farce auf das entbeinte Mistkratzerli streichen, die Pouletbrust im Wirsingblatt in die Mitte legen, alles mit der Frischhaltefolie zu einer Wurst rollen und mit Küchenschnur binden. 6. Mit Bouillon bedecken, ca. 30 Minuten pochieren und in der Flüssigkeit etwas abkühlen lassen. Herausnehmen, Küchenschnur und Frischhaltefolie entfernen und in Scheiben schneiden. 7. KÜRBISKOMPOTT: Kürbis in der Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Bratfond mit den Weinen und dem Balsamico ablöschen und zu Sirup einkochen. Mit der Butter aufschlagen, die Kürbisstücke zugeben und gar ziehen lassen. 8. SALAT: Zutaten bis und mit den Ölen mit dem Stabmixer mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Salatblätter darin marinieren.
ANRICHTEN 9. Den Kürbiskompott in der Tellermitte anrichten und mit Salatblättern belegen. 1 Scheibe Galantine darauf setzen und alles mit Kürbiskernöl umgiessen.
INFO: Man nennt die kleinen Hühnchen auch Coquelets oder Stubenküken, und sie schmecken am besten - wie dies ihre Bezeichnung Mistkratzerli auch ausdrückt -, wenn sie aus Freiland- oder organisch-biologischer Tierhaltung stammen. Mistkratzerli wiegen 400 - 500 g und entsprechen gerade einer Portion. Sie besitzen eine feine Haut, die beim Braten wunderbar knusprig wird sowie ein zartes, delikates Fleisch.
WEINEMPFEHLUNG: Der Wein aus dem Piemont. Chardonnay della Langhe Le Masche DOC 1997, Cantina Bel Colle, Verduno
