1 Ente (ca. 1,4 kg), küchenfertig 1¼ dl Rotwein 1 kleine Zwiebel, grob gehackt 1 kleine Karotte, grob gehackt 1 Tomate, gewürfelt 1 Stangensellerie, grob gehackt 1 Orange, dünn abgeschälte Schale 1¼ dl Orangensaft, frisch gepresst 20 g Butter 2 EL Olivenöl, extra vergine Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Keulen und Brust von der Ente lösen und beiseite stellen, die Karkasse in Stücke schneiden. 2. Die Karkassenstücke in einer tiefen Pfanne über starker Hitze kross anbraten. Den Wein angiessen und verkochen lassen. Die Gemüse zugeben und anbraten, dann knapp ½ l heisses Wasser angiessen und die Karkasse ca. 1 Stunde köcheln lassen. Durch ein Sieb abgiessen, den Fond auffangen, entfetten und beiseite stellen. 3. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. 4. Die Orangenschale in feinste Streifen schneiden und 1 Minute mit kochendem Wasser blanchieren. 5. In einem Topf 8 EL Orangensaft um ½ einkochen lassen, dann den Fond zugeben und wiederum um ½ reduzieren. 6. Inzwischen in einem flachen Bräter die restliche Butter mit dem Öl heiss werden lassen. Keulen und Brust darin rundum anbräunen, dann den restlichen Orangensaft angiessen und in den Backofen geben. Die Brust nach 10 Minuten herausnehmen, unter Alufolie auf der vorgewärmten Servierplatte warm halten und die Keulen weitere 10 Minuten garen. 7. Währenddessen die Orangenschalen in die Sauce geben und mit einem Schneebesen 10 g eiskalte Butter hineinschlagen. 8. Die Brust in dünne Scheiben schneiden, fächerartig auf der Servierplatte verteilen, die Keulen dazulegen, mit der Sauce übergiessen und zu Tisch bringen.
HINWEIS: Zum Entfetten des Fonds lässt man ihn kalt werden und hebt dann das Fett ab. Alternativ verwendet man eine spezielle Entfettungskanne, die eine sehr tief angesetzte Tülle hat.
WEINEMPFEHLUNG: Dolcetto d‘Alba (Piemont) bei 16 Grad Montefalco rosso (Umbrien) bei 16 Grad
