FISCH 4 frische Forellen à je ca. 220 - 250 g ca. 2 cm frische Ingwerwurzel 4 Frühlingszwiebeln 1 Knoblauchzehe 2 KL Meersalz ------------------------------ SAUCE 1 KL Ingwer, frisch gerieben 1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt 3 EL Sojasauce 3 EL Shaosing (brauner China-Reiswein) oder alter Sherry 1 KL Sesamöl ½ KL weicher Rohrzucker ½ rote Zwiebel, geringelt
1. Die Fische innen und aussen waschen. Ebenfalls innen und aussen mit Salz bestreuen. Zugedeckt bei Raumtemperatur für 30 Minuten ruhen lassen. 2. Sämtliche Zutaten zur Sauce (ausser den roten Zwiebelringen) miteinander vermengen und für 5 Minuten sanft köcheln lassen. 3. Die Ingwerwurzel schälen und in sehr feine Streifchen schneiden. 4. Die Frühlingszwiebeln in grüne und weisse Teile trennen. Die grünen Zwiebelsprossen schräg in dünne Ringe schneiden. Die weissen Zwiebelteile in Längsstreifen schneiden. 5. Das Salz von den Forellen mit kaltem Wasser abspülen. Leicht abtropfen lassen und in passende Teller legen. 6. Mit ½ der Ingwer- und Zwiebeljulienne umstreuen. Den Knoblauch dazupressen und auch etwas verteilen. 7. Die vorbereiteten Teller wiederum in je einen «Basket» stellen und aufeinander stapeln. Den Stapel über eine passende Pfanne mit stark siedendem Wasser stellen. Zudecken. 8. Je nach Grösse ca. 15 Minuten garen. 9. Die Teller herausheben, die Forellen mit dem Rest der Zwiebeljulienne und den Zwiebelringen bestreuen. Mit der Sauce beträufeln und sofort auftragen.
TIPPS: Für das Dampfgaren benötigen Sie keine speziellen Geräte - eine Pfanne, ein passendes Salatsieb sowie ein perfekt schliessender Deckel genügen. Die Küche kennt aber auch etwas weniger umständliche Geräte: jene aus Aluminium, die leicht sind und perfekt schliessen, und jene aus geflochtenem Bambus, die appetitlich aussehen. Alle drei ermöglichen tadellose Resultate. Meine persönliche Vorliebe gilt dem geflochtenen Bambuskorb. Allerdings muss auch er mit etwas Seife gereinigt und gut ausgespült werden. Danach soll er vollständig austrocknen können, damit sich kein Schimmelpilz bilden kann. Am besten, Sie hängen ihn irgendwo an einem zugigen Ort auf. Die chinesische Methode, das Fleisch vor dem Garen mit etwas Salz zu marinieren, bewirkt zwei Dinge. Erstens salzt das Fleisch bis in die Tiefe durch. Zweitens entzieht das Salz dem Fleisch etwas Wasser und festigt es in der Struktur. Legen Sie einen Teil der Gemüsebeilagen wie ein Bett unter die Forellen. So parfümieren diese das Fischfleisch zusätzlich mit ihrem Duft. Da die Gemüse sehr dünn geschnitten sind, garen sie in der gleichen Zeit durch wie das Fleisch. Sie sind deshalb die ideale Beilage.
