Temperierter Lachs Mimosa mit grünen Oliven an Sauerampfer
Lachstranchen
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Marmite
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2001-05-11
Fleischlos:
Ja
(Temperierter Lachs «Mimosa» mit grünen Oliven an Sauerampfer und Croûtons)
GARNITUR MIMOSA 2 Eier, 4 Minuten gekocht abgeschreckt und ausgekühlt 1 TL Essig ½ dl Olivenöl 1 Sauerampferblatt, fein geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ OLIVEN 1 Schalotte, fein geschnitten 12 grüne Oliven 2 EI Olivenöl 1 Sauerampferblatt, in feine Streifen geschnitten ------------------------------ LACHS 4 Lachsstücke à je ca. 80 g, aus dem mittleren Rückenteil des Filets geschnitten 4 EL Olivenöl 4 Lorbeerblättchen Meersalz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ CROÛTONS 6 Baguettescheibchen, mit der Rinde ½ dl Olivenöl zum Rösten ------------------------------ GARNITUR 2 EL Aceto balsamico 1 EL fein geschnittener Dill 4 kleine Sauerampferblätter
ZUBEREITUNG 1. GARNITUR MIMOSA: Eier schälen und halbieren. Das noch flüssige Eigelb auslösen, in eine Schüssel geben und mit dem Essig mischen. Das Eiweiss durch ein Sieb streichen, mit Öl und Sauerampfer mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 2. OLIVEN: Zutaten mischen. 3. LACHS: Lachsstücke mit Pfeffer würzen und in ein passendes, ofenfestes Gefäss legen. Öl zugeben und bei kleiner Hitze erwärmen. Mit den Lorbeerblättchen belegen, mit Frischhaltefolie abdecken und im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen garen (ca. 15 Minuten). Kurz vor dem Anrichten mit Meersalz würzen. 4. CROÛTONS: Die Brotscheibchen im Öl bei mittlerer Hitze knusprig braten. Kurz vor dem Anrichten in der Mitte auseinanderbrechen.
ANRICHTEN 5. Ein Lachsstück in die Tellermitte setzen und mit 3 Oliven und 3 Croûtonhälften umgeben. Rundum mit der Eiweiss- und der Eigelbmischung sowie dem Aceto Tupfer setzen. Croûton mit Dill bestreuen und mit einem Sauerampferblättchen garnieren.
