Forellenfilets in Kartoffelkruste auf Riesling-Sylvaner-Kutteln
Weissweinkutteln / Müller-Thurgau
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Baumann, Kurt
Kategorie:
Innereien
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2001-05-11
Fleischlos:
Nein
KUTTELN 8 Schalotten, gehackt Butter zum Andünsten 200 g Kutteln, in Streifen geschnitten 5 dl Riesling x Sylvaner (möglichst aus Fläsch!) 5 dl Geflügelfond 1 EL glattblättrige Petersilie, gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Cayennepfeffer 1 TL Estragon, gehackt ------------------------------ FORELLENFILETS 4 Forellenfilets Salz, Pfeffer aus der Mühle Mehl zum Bestäuben 1 Ei, verquirlt Olivenöl zum Braten 2 Kartoffeln (Kochtyp C, mehligkochend, z.B. Agria), in feine Scheiben geschnitten flüssige Butter zum Beträufeln ------------------------------ GARNITUR je 4 Eiszapfen und Bundkarotten, Kraut auf ca. 2 cm zurückgeschnitten, in Salzwasser knackig gegart einige Zweige glattblättrige Petersilie
ZUBEREITUNG 1. KUTTELN: Schalotten in der Butter andünsten. Kutteln zugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen und einkochen bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Fond zugeben und einkochen, bis er einen Löffelrücken überzieht. Petersilie untermischen und warm stellen. Kurz vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer würzen und mit Cayenne und Estragon abschmecken. 2. FORELLENFILETS: Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben, im Ei wenden und die Oberseite mit den Kartoffelscheiben belegen. Im Öl braten und die Kartoffeln dabei mit flüssiger Butter beträufeln, bis sie Farbe annehmen. Wenden und gar braten.
ANRICHTEN 3. Kutteln in tiefen Tellern anrichten und das Filet vorsichtig darauf setzen. Je 1 Eiszapfen und 1 Bundkarotte dazustecken und mit Petersilie garnieren.
