1 Kastenform von ca. 1½ l Inhalt ------------------------------ je 1 kleiner Blumenkohlkopf und Broccoli (je ca. 600 g) Salz 200 g Sahne Muskat, frisch gerieben Worcestershiresauce Cayennepfeffer 1 TL Agar Agar evtl. 250 g gekochtes Hähnchenfleisch von gekochtem Schinken oder Kassler ------------------------------ KRÄUTERSAUCE 2 Tassen gemischte Kräuter der Saison (z.B. Petersilie, Dill, Estragon, Kerbel Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 - 4 EL Olivenöl 1 Eigelb 3 EL Apfelessig ca. 1¼ dl Gemüsebrühe (zum Beispiel vom Blumenkohl) Zucker Balsamessig
1. Blumenkohl und Broccoli in Röschen teilen und in Salzwasser «al dente» kochen. Herausheben, die Stiele abschneiden, nur die wirklich zarten Röschen in eine Schüssel geben. Die Stiele und Strünke zurück in den Kochtopf geben und absolut weich kochen. Dann mit Sahne im Mixer pürieren und kräftig abschmecken. 5 EL davon abmessen, mit dem Agar Agar glatt quirlen und unter ¾ l der gesamten Masse rühren. 2 Minuten unter ständigem Rühren leise köcheln. 2. Die Kastenform mit Folie auskleiden, einen dünnen Spiegel von Gelée einfüllen und fest werden lassen. Broccoli- und Blumenkohlröschen einschichten, dabei immer wieder vom Gelée dazwischen verteilen, nach Gusto auch in Würfel geschnittenes Hähnchenfleisch. Die Geléeschicht sollte zum Schluss eine glatte Oberfläche bilden. 3. Im Kühlschrank bis zum nächsten Tag fest werden lassen. Zum Servieren stürzen, in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit einem Klecks Kräutersauce garnieren, den Rest der Sauce getrennt dazureichen. 4. SAUCE: Kräuter in den Mixer füllen, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Eigelb und Apfelessig glatt mixen, dann in die laufende Maschine langsam so viel heisse Brühe geben, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Nochmals abschmecken, vor allem mit einer Prise Zucker und evtl. mit einem Spritzer Balsamessig.
