16 Stangen weisser Spargel 120 g Butter 1 EL Schalottenwürfel Salz 2 Zitronenscheiben ohne Schale 6 EL Walnussöl 3 EL alter Balsamico 80 g Walnusskerne, geröstet und grob gehackt 1 EL Kerbel, gehackt 1 EL Schnittlauch, geschnitten Salz und Pfeffer 1 Prise Zucker ------------------------------ LACHS 4 Scheiben Lachs á je ca. 160 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Schalotten, gewürfelt ½ EL Knoblauch, gehackt Butter 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten 1 EL Thymianblättchen ------------------------------ GARNITUR Kerbelblättchen
1. Den Spargel schälen und das holzige Ende wegschneiden. Dann die Stangen in 3 gleich grosse Stücke schneiden. 2. Die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten darin anschwitzen und den gewaschenen Spargel daraufgeben (wichtig: der Spargel muss tropfnass sein). Obenauf die restliche Butter geben, mit Salz würzen und die Zitronenscheiben darauflegen. Mit einem entsprechend grossen Deckel den Topf verschliessen, so dass beim Garen kein Dampf aus dem Topf heraustreten kann. Den Spargel bei schwacher Hitze ca. 8 - 10 Minuten garen. 3. Anschliessend den Spargel mit einer Schaumkelle vorsichtig herausnehmen, die Zitrone entfernen und warm stellen. Den entstandenen Sud leicht abkühlen lassen. 4. Walnussöl, Balsamico, Wallnusskerne, Kerbel und Schnittlauch zu dem Spargelfond geben, alles gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die noch warmen Spargelstücke mit der Kräutervinaigrette marinieren. 5. LACHS: Den Lachs in Olivenöl von allen Seiten gut anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten und den Knoblauch beigeben und kurz mitbraten lassen (bis der Lachs gar ist). 6. Den Lachs aus der Pfanne nehmen. In die Pfanne mit den Schalotten und dem Knoblauch in die Butter geben. Einmal aufschäumen lassen, von der Flamme nehmen. Den Schnittlauch und Thymian beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Den Spargelsalat auf Teller anrichten, den Lachs darauf legen, mit der Kräuterbutter beträufeln und mit frischem Kerbel garnieren.
