Soufflierter Saibling in grüner Sauce mit Weinbergschnecken
Omble chevalier / Grüne Sauce / Escargots
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Seimetz, Frank
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2001-05-29
Fleischlos:
Nein
(Soufflierter Saibling in grüner Sauce mit Weinbergschnecken und Kartoffel-Artischocken-Risolées)
FISCHFARCE 2 Saiblinge (Omble chevalier, Bachsaibling) 2 Felchen (= ca. 200 g Fischfilet), alternativ: Egli Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl 10 ml Wermut 10 ml weisser Portwein 1 Eiweiss 1½ dl Sahne Butter zum Einfetten 5 dl Fischfond ------------------------------ GRÜNE SAUCE 20 g Butter 2 Schalotten ½ dl Wermut 5 dl Fischfond 1 dl Sahne 1 EL Crème fraîche je 1 Zweig Schnittlauch, Sauerampfer, Estragon, Blattpetersilie Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ WEINBERGSCHNECKEN MIT KARTOFFEL-ARTISCHOCKEN-RISSOLÉES 12 Weinbergschnecken (Escargots) 2 Kartoffeln 2 Artischocken ½ Zitrone, Saft davon 1 Rosmarinzweig 1 Knoblauchzehe 20 g Butterschmalz Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 4 Champignons
1. Saiblinge und Felchen filetieren und entgräten. Für die Farce die Felchenfilets enthäuten und fein würfeln. Dieses gewürfelte Fischfilet sollte ca. 200 g ergeben. Mit Salz, weissem Pfeffer und einer Prise Cayenne sowie wenigen Tropfen geröstetem Sesamöl würzen. Den Fisch für mindestens 15 Minuten ins Gefrierfach stellen. 2. In die Küchenmaschine mit Schneideinsatz (Cutter) den Wermut und den weissen Portwein geben. Nun die gut durchgekühlten Felchenwürfel hinzufügen und kurz im Cutter zerkleinern. Eiweiss dazugeben. Dann die Sahne bis die Farce schön glatt ist und glänzt. 3. Einen Metallring mit Butter kräftig einfetten. Das Saiblingfilet mit Salz und weissem Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach aussen in den Ring stellen. Farce in die Mitte einfüllen. Diese Ringe in ein Backofengeschirr stellen und bis zur Hälfte mit Fischfond auffüllen. Im Ofen bei 180 Grad 15 Minuten garen. 4. Für die grüne Sauce Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten ohne Farbe anschwitzen. Mit Wermut ablöschen und Fischfond auffüllen. Bis zur Hälfte reduzieren. Sahne zufügen und kurz aufwallen lassen. Crème fraîche und abgezupfte Kräuter in einen Mixer geben. Sehr fein mixen und abschmecken mit Salz und Pfeffer. Vor dem Servieren nur kurz aufkochen. Sauce nicht warm stellen. Evtl. nur kurz aufschäumen. 5. Weinbergschnecken abgiessen und in klarem Wasser abspülen. Kartoffeln schälen und in ½ cm grosse Würfel schneiden. In kaltes Wasser legen. Rohe Artischocken von allen Blättern und den Haaren befreien. Sofort mit Zitronensaft einreiben. Artischockenböden ebenfalls in ½ cm grosse Würfel schneiden, nochmals mit Zitrone beträufeln, damit sie nicht braun werden. 6. In einer Pfanne Butterschmalz mit einer ganzen Knoblauchzehe erhitzen. In einem Tuch die Kartoffel und Artischockenwürfel gut abtrocknen und in die Pfanne geben. Wenn die Kartoffel gar sind die abgetrockneten Weinbergschnecken und kleingeschnittene Rosmarinstifte dazugeben. Die Rissoleés Farbe nehmen lassen. 7. In die Mitte eines Tellers die Rissolées anrichten. Sabling-Souflée darauf setzen mit reichlich Sauce umgiessen. Nun am Besten mit einem Trüffelhobel hauchfein die Champignons drüber hobeln. Nach Belieben mit etwas Kräutern dekorieren.
