ca. 500 g Entenbrüstchen (2 - 3 Stück, je nach Grösse) Salz, Pfeffer aus der Mühle 300 g Pfifferlinge (Eierschwämmchen) 1 TL Butter 1 dl Portwein 2 dl Geflügelfond oder Bouillon 1½ dl Rahm 1½ kg frischer oder ca. 600 g tiefgekühlter Blattspinat
1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen. 2. Die Fetthaut der Entenbrust kreuzweise einschneiden. Die Brüstchen beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Eine Bratpfanne leer erhitzen. Die Entenbrüstchen mit der Fettseite nach unten in die Bratpfanne legen und 3 Minuten anbraten. Dann wenden und auf der Fleischseite noch 1 Minute braten. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 45 - 60 Minuten nachgaren lassen. 4. Inzwischen die Pfifferlinge rüsten und die Sandrückstände mit einem Pinsel abbürsten oder die Pilze kurz kalt spülen. Die Pilze je nach Grösse halbieren oder vierteln. 5. Die Butter erhitzen. Die Pfifferlinge dann unter Wenden 3 - 4 Minuten dünsten; ziehen sie Saft, diesen auf grossem Feuer vollständig verdampfen lassen. Pilze aus der Pfanne nehmen. 6. Portwein und Fond oder Bouillon in die Pfanne geben und auf grossem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange reduzieren, bis sie leicht crèmig bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilze in die Sauce geben und diese bis zum Servieren beiseite stellen. 7. Den Spinat gründlich waschen, dabei grobe Stiele entfernen. In eine grosse Pfanne geben und zugedeckt dünsten, bis er zusammengefallen ist. Den Spinat mit Salz und Pfeffer würzen. 8. Die Entenbrüstchen in feine Tranchen schneiden. Auf dem Spinat anrichten und mit Sauce begiessen. Sofort servieren.
