BOUILLON 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten 1 Lauch, fein geschnitten Sonnenblumenöl zum Dünsten 20 g Ingwer, fein geschnitten 2 Korianderzweige 2 Petersilienzweige 1 l leichte Geflügelbouillon Salz Tabasco 1 Limette, Saft und abgeriebene Schale ------------------------------ EINLAGE 400 g Zanderfilet (mit Haut), in 4 Stücke geschnitten Salz Zitronensaft Öl zum Bestreichen ------------------------------ GARNITUR 1 rote Peperoncini, in feine Ringe geschnitten Korianderblätter
ZUBEREITUNG 1. BOUILLON: Knoblauch und Lauch in Öl andünsten. Restliche Zutaten bis und mit Bouillon zugeben, aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen. Durchsieben, salzen und mit Tabasco und Limettensaft abschmecken. Kurz vor dem Anrichten nochmals erhitzen. 2. FISCH: Filetstücke salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Hautseite mit Öl bestreichen und nur auf dieser Seite in der Grillpfanne kräftig grillieren.
ANRICHTEN 3. Mit der Hautseite nach oben in heissen Tellern anrichten und so mit der Bouillon umgiessen, dass die gebratene Haut trocken bleibt. Mit Peperoncini und Koriander garnieren und die restliche Bouillon separat servieren.
