800 g Felchenfilets (Albeli, Ballen, Balchen, Blaufelchen, Bondelle, Brienzling) 40 g getrocknete Morcheln (1 - 2 Stunden in warmen Wasser eingeweicht) 2 Schalotten, feingehackt 150 g Butter 1 dl Weisswein 1 dl Noilly Prat 2 Karotten, in feinen Streifen 1 kleiner Lauchstengel, in feinen Streifen Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Briefchen Safran 2 EL Rahm
1. Die Felchenfilets würzen. Die Schalotten in 50 g Butter andünsten, die Filets darauf legen und mit dem Weisswein, dem Noilly Prat und etwas gefiltertem Morchelsud übergiessen. Den Fisch 15 - 20 Minuten gar werden lassen. 2. Das Gemüse ca. 8 Minuten im Salzwasser kochen, dann abgiessen. 3. Den Fisch aus dem Topf nehmen und mit dem Gemüse warmstellen. 4. Die Morcheln in den Fischsud geben und einkochen lassen. 100 g Butter (in Flocken) daruntermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und Safran dazugeben, gut vermischen. Mit Rahm verfeinern, das Gemüse daruntermischen, kurz aufkochen. 5. Den Fisch auf warme Teller anrichten und mit der Sauce bedecken.
