Seetaler Felchenfilets mit Saisonsalat im Rüebliring
Herkunft:
Nordwestschweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Marmite
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2001-06-16
Fleischlos:
Ja
400 g Felchenfilets (Albeli, Ballen, Balchen, Blaufelchen, Bondelle, Brienzling) 100 g Mehl 20 g Maizena 1 Ei 1½ dl Weisswein 1 Zitrone 1 Dillzweiglein Salz, Pfeffer aus der Mühle Frittieröl Haushaltpapier ------------------------------ 2 Rüebli, gross 1 Eichblatt Nüsslisalat 1 Endivie, Chicorino 1 Schalotte 2 EL Balsamico bianco 3 EL Olivenöl
VORBEREITUNG 1. Ei trennen, Eiweiss steif schlagen, Eigelb mit wenig Zitronensaft und Salz verrühren, Fischfilet halbieren und mit Haushaltpapier abtrocknen. Dill zupfen. Zitrone halbieren und 4 Scheiben von ca. ½ cm Dicke schneiden, Rand bis zur Mitte einschneiden und ein Schwänchen formen. 2. Schalotte fein schneiden, mit Essig und Öl zu einer Vinaigrette verrühren. Rüebli rüsten, längs in 3 mm dicke Scheiben schneiden und kurz blanchieren, abkühlen, an den Enden quer bis zu Hälfte einschneiden. Salate rüsten, waschen, trocknen.
ZUBEREITUNG 3. Mehl, Maizena, Wein, Eigelb und Eiweiss zu einem fliessenden Teig verarbeiten, diesen 10 Minuten quellen lassen. 4. Frittieröl erhitzen. 5. Fischfilet mit Salz, Pfeffer und etwas Dill würzen, portionenweise durch den Teig ziehen und im Frittieröl bei 200 Grad schwimmend ausbacken, herausnehmen und auf Haushaltpapier abtropfen. 6. In der Zwischenzeit auf einem Teller 2 - 3 Rüeblischeiben zu einem Ring formen und mit den Salatblättern füllen.
ANRICHTEN 7. Die Vinaigrette über den Salatring verteilen, Fischfilets daneben anrichten, mit etwas Dill und dem Zitronenschwänchen garnieren.
