(Spanferkelrücken an Malzbier-Aceto balsamico-Sauce, Gemüse mit schwarzer Trüffel)
1 Spanferkelcarrée Salz, Pfeffer aus der Mühle Traubenkernöl zum Anbraten 1 EL Tannenwipfel- oder ein anderer würziger Honig ------------------------------ SAUCE ½ l Malzbier (z.B. Karamalz) 2 dl Kalbsjus ½ TL Kümmel 4 TL Aceto balsamico tradizionale 20 g kalte Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BEILAGENVORSCHLAG Kefen, Kohlrabi - blanchiert und in Butter geschwenkt Bratkartoffeln - in Scheiben oder in Würfeln ------------------------------ TRÜFFEL 1 kleine Perigord (Melanosporum), ca. 30 g 2 cl Cognac 2 cl Ruby Port 1 Prise Meersalz 1 Blatt Lorbeer 1 Nelkenkopf 5 schwarzer Pfefferkörner, zerdrückt
VORBEREITEN 1. TRÜFFEL: Die Trüffel unter fliessend kaltem Wasser sauber bürsten. Die Haut dünn wegschneiden. Den Cognac und den Port mischen und aufkochen, die Trüffel hineinlegen. Den Saft einmal aufkochen lassen, den Topf von der Herdplatte wegstellen. Die Trüffel darin ziehen lassen, bis die Flüssigkeit ausgekühlt ist.
ZUBEREITEN 2. CARRÉE: Die Knochen sauberschaben. Das Fleisch salzen und pfeffern; die Schwarte gut einreiben. Das Carrée mit der Schwarte nach unten in die kalte Bratpfanne legen, das Traubenkernöl dazugiessen. Die Herdplatte auf die höchste Stufe erhitzen. Die Schwarte stark anbraten, die Fleischseite nur kurz. Das Fleisch für ca. 20 Minuten in den 200 Grad heissen Ofen stellen. Danach die Schwarte mit dem Honig einreiben. Den Honig leicht karamelisieren. Das Carrée während 8 Minuten an der Wärme ziehen lassen. 3. SAUCE 4. Nach dem Abgiessen des Fettes den Kümmel in der Bratpfanne leicht rösten, mit dem Malzbier ablöschen. Das Bier stark einkochen, mit Kalbsjus auffüllen und nochmals einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Aceto balsamico abschmecken, mit der kalten Butter binden und passieren.
ANRICHTEN 5. Das Spanferkelcarréee in Koteletten schneiden und sie auf die gewärmten Teller verteilen, dazu die Gemüse plazieren. Die Sauce über und neben das Fleisch träufeln. Die Trüffel in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben zum Beispiel zwischen den Kohlrabi legen oder auf die Kartoffeln.
