SPARGELN 1 - 1½ kg Spargeln (weisse und/oder grüne, nach Belieben) 2 l Wasser 1 - 2 EL Salz 1 Prise Zucker 1 TL Margarine oder Butter ------------------------------ PORTWEINSAUCE 150 g Butter 4 Schalotten, fein gehackt 4 - 6 Pfefferkörner, zerdrückt 1 Stück Zitronenschale ½ dl Rotweinessig 1½ dl Portwein 3 frische Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle, nach Bedarf
VORBEREITUNG 1. Butter in einer Pfanne flüssig werden lassen, etwas auskühlen.
ZUBEREITUNG 2. Spargeln waschen und schälen. Wasser in weiter Pfanne aufkochen, restliche Zutaten beigeben. Weisse Spargeln zugedeckt 20 - 30 Minuten (Grüne offen 15 - 20 Minuten, so bleibt die Farbe erhalten) auf kleinem Feuer knapp weich kochen. Gut abgetropft warm stellen. 3. SAUCE: Schalotten bis und mit Portwein in einer anderen Pfanne aufkochen, bis auf 3 EL Flüssigkeit einkochen. Vom Feuer nehmen. Durch ein Sieb giessen, gut ausdrücken, Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben. Eigelb und ausgekühlte Butter beifügen, unter ständigem Rühren auf kleinem Feuer erwärmen, bis die Sauce dicklich wird; nicht kochen. Vom Feuer nehmen, kurz weiterrühren. Sofort zu den Spargeln servieren.
VARIANTE: Statt Portweinsauce Quarkmayonnaise dazu servieren.
