600 g Zanderfilet ohne Haut 1 dl Wermut 5 dl Fischfond 400 g Julienne von Wurzelgemüsen 2 Schalotten 30 g Butter 80 ml trockenen Weisswein 20 ml Champagneressig 10 ml Zitronensaft 2 Avocado 1 EL Crème fraîche Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer Zucker
1. Zanderfilet in 4 Teile portionieren. In einem Dampftopf oder einen normalen Topf mit einem Steambaskin (Asiatischer Dim-Sum-Dampfaufsatz) den Wermut und den Fischfond aufkochen. In den Dampfeinsatz das Gemüse und darauf wiederum den leicht mit Salz und Pfeffer gewürzten Fisch geben. Mit einem Deckel verschliessen. Das Ganze ca. 8 Minuten leicht köcheln lassen. 2. Während der Garzeit die fein gewürfelten Schalotten in der Butter ohne Farbe anschwitzen, mit dem Weisswein ablöschen und ca. 5 Minuten einkochen lassen. Die Avocado schälen, grob würfeln und mit Zitronensaft und Champagneressig übergiessen. 3. Diese Mischung in einen Mixer geben. Reduktion und den Fischfond zufügen. Fein mixen und in einen Topf zurückgiessen und bis zum Kochpunkt erwärmen. Währenddessen den Fisch und die Julienne anrichten. Die warme Sauce um den Fisch giessen.
