(Saint-Pierre auf Tomaten-Chutney mit Ruccola-Schaum und Artischockenstroh)
CHUTNEY 800 g Cherry-Tomaten, in Stücke geschnitten 2 Bundzwiebeln, fein geschnitten 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten je 1 Rosmarin- und Thymianzweig, Blättchen fein gehackt 100 g brauner Zucker 1 EL Fruchtessig (z.B. Erdbeeressig) ------------------------------- SCHAUM 1 Schalotte, fein gehackt 2 grüne Oliven, fein gehackt 1 Dillzweig, fein gehackt Olivenöl zum Andünsten ½ dl Weisswein 1 dl Fischfond Salz, Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft 100 g Ruccola, gehackt je ½ dl Rahm und Sauerrahm 2 EL Nussöl ------------------------------ ARTISCHOCKENSTROH 2 Babyartischocken, äussere Blätter entfernt und in feinste Streifen geschnitten oder gehobelt Olivenöl zum Frittieren Salz ------------------------------ FISCH (Petersfisch oder John Dory) 2 Filets à je 200 g, in 4 Portionen geschnitten und auf der Hautseite ziseliert Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft
1. CHUTNEY: Zutaten bei mittlerer Hitze zu Marmelade einkochen. 2. SCHAUM: Schalotten, Oliven und Dill im Öl andünsten. Mit dem Wein ablöschen, mit Fond auffüllen und auf ½ einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft abschmecken. Restliche Zutaten zugeben und aufschlagen. 3. ARTISCHOCKENSTROH: Artischocken im Öl goldbraun frittieren, auf Haushaltpapier abtropfen lassen und leicht salzen. 4. SAINT-PIERRE: Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Auf der Hautseite knusprig braten, wenden und neben dem Herd 1 Minute ziehen lassen. 5. Zusammen mit Chutney, Ruccolaschaum und Artischockenstroh anrichten.
