12 Albelifilets (Ballen, Balchen, Blaufelchen, Bondelle, Brienzling, Felchen) à je ca. 30 g Salz, Pfeffer aus der Mühle ----------------------------- 1 l Gemüsebouillon oder Fischfond 10 g gemischte Kräuter (Fenchelkraut, Liasco-Petersilie, Kerbel, Schnittlauch) 30 g Gemüsejulienne (Karotten, Sellerie, Lauch) ----------------------------- FRÜHLINGSAROMATEN 1 Schalotte, fein geschnitten Butter zum Andünsten 12 kleine Radieschen 8 Eiszapfen 1 dl Gemüsebouillon Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker 1 EL geschlagener Rahm 2 - 3 Kerbelzweige, Blättchen ----------------------------- KERBELWURZELPÜREE 150 g Kerbelwurzel, fein geschnitten Butter zum Andünsten 2 dl Gemüsebouillon 1 dl Rahm 30 g Butter, eisgekühlt ----------------------------- KERBELWURZELCHIPS 16 Scheiben Kerbelwurzel 5 dl Erdnussöl Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Die Bouillon aufkochen, Dämpfaufsatz mit Kräutern und Gemüsejulienne belegen. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen, darauflegen und zugedeckt 4 Minuten dämpfen. 2. FRÜHLINGSAROMATEN: Die Schalotte in Butter andünsten, Radieschen und Eiszapfen zugeben, mit Bouillon ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und zugedeckt ca. 10 Minuten garen. Abschmecken, Rahm unterziehen und mit Kerbel bestreuen. Die Garflüssigkeit für die Garnitur beiseite stellen. 3. KERBELWURZELPÜREE: Die Kerbelwurzel in Butter andünsten, mit Bouillon ablöschen und weich garen. Den Rahm zugeben und 4 Minuten ziehen lassen. Abschmecken, im Cutter pürieren und mit der kalten Butter montieren. 4. KERBELWURZELCHIPS: Die Kerbelwurzelscheiben in 170 Grad heissem Erdnussöl frittieren. Auf Haushaltpapier entfetten und mit Salz und Pfeffer vorsichtig würzen.
ANRICHTEN 5. Häufchen von Kerbelwurzelpüree auf vorgewärmte Teller dressieren und Kerbelchips dazwischen verteilen. Gemüse darüber anrichten und die Albelifilets darauf arrangieren. Mit etwas Garflüssigkeit der Gemüse überziehen und mit einigen Kerbelblättchen garnieren.
